Este bartender era Erik Lorincz. Y la técnica era el Hard Shake…
Pronto esta técnica fue adoptada por muchos otros barman de Londres, Nueva York, París y muchas otras capitales importantes. A pesar de que viven y trabajan a medio mundo de distancia, los barman japoneses han logrado con sus técnicas inspirar y emocionar a otros bares en todo el mundo.
Muchos Bartenders por todo el mundo se centran en aprender el conocido “Hard Shake”, una técnica compleja y controvertida de mover la coctelera, creada por el celebre Maestro Kazuo Uyeda.
Hoy día en YouTube podemos contar con numerosos vídeos de maestros japoneses oficiando con diferentes estilos de hard shake y todos tienen algo en común: conseguir maximizar la oxigenación en el interior de la coctelera para actuar como un amortiguador entre los ingredientes y obtener un sabor más suave.
Es realmente increíble que no solo los buenos ingredientes y un optimo hielo hacen que un cóctel sea mejor, sino también su forma de agitarlo. Tiempo atrás en el mundo de la coctelería el agitado parecía muy metódico y incluso estandarizado, pero con el pasar de los años las cosas afortunadamente han ido cambiando. Actualmente en Japón y en muchos países, el agitado se ha convertido en un elemento más para nuestro coctel que puede beneficiar tanto en el gusto como en el ritual.
Cada vez más, los barman crean y personalizan nuevos estilos de Hard Shake, todo estos profesionales están en busca del mejor agitado. Los japoneses cuidan al extremo el detalle, como por ejemplo el elegir la coctelera y el agitado y incluso el tipo de hielo según el cóctel…
El hard shake como la misma palabra dice, nos indica un agitado fuerte con unas vibraciones que consiguen una rápida mezcla de los ingredientes y una gran oxigenación de la bebida, se trata de un largo movimiento de coctelera, unas continuas convulsiones para que el hielo impacte en cada extremo de la coctelera, esta claro que es más importante la técnica y el ritmo del agitado que la misma fuerza.
Reconozco que muchos clientes se sorprenden al ver este tipo de agitado y preguntan como en su día hice yo, pero después de una pequeña explicación mientras saborean el coctel, puedo leer en su caras la satisfacción de haber vivido una experiencia y un ritual todavía poco conocido en muchos lugares. Todos los barman admiradores del Hard Shake no paramos de maravillarnos viendo a los maestros japoneses en sus meditaciones en la barra y sus miradas atentas y concentradas antes de preparar un cóctel, todo esto es sinónimo de una coctelería seria para conseguir una bebida perfecta para cada uno de sus clientes.
Lo mas curioso que he leído sobre el Hard Shake y las varias técnicas de agitado es que los barman suelen poner la misma cara que en su relaciones sexuales! Será cierto?
Muchos celebres barman han mostrado gran curiosidad por el Hard Shake comoStanislav Vadrna ha sido uno de los primeros en aprender la técnica y darla a conocer en Europa, algo parecido ha hecho Eben Freeman en EEUU. Hidetsugu Ueno es dueño del bar High Five en Tokio y un barman de gran calidad que en los últimos años ha viajado por el mundo explicando y demostrando la técnica del Hard Shake.
Ueno también es un experto en tallar bloques de hielo y en pocos minutos elaborar un “ice ball” o un diamante de hielo. No podía pasar por alto muchos de los elementos que caracterizan los japoneses, hablar solo de Hard Shake me ha sido difícil, como exaltar la elegancia de estos pequeños bares y con sus bartender bien uniformados.
Cuando veo a los Bartenders japoneses trabajar pienso que actúan como cirujanos, dedicando mucho tiempo y extrema finura en realizar una operación llamada cóctel.
Tokio y concretamente el barrio de Ginza es donde podemos contemplar los mejores agitado de coctelería, pero también, la pureza y la armonía, la meditación y el misterio que se funde con el romanticismo y orden social…
Les dejo por ahora y en un próximo artículo compartiré vídeos de Stanislav Vadrna, Erik Lorincz y de vuestro servidor.
Luca Anastasio
Estilo, belleza y perfección, adjetivos que distinguen al trabajo japonés en muchas áreas y el bartending no es la excepción. Después de la segunda guerra mundial Japón empezó o adoptar aun mas la cultura occidental, pronto los pocos bares y cantinas que existían empezaron a dar a conocer bebidas extranjeras conocidas como “kakkuteru” (cóctel dicho en japonés) estas extrañas mezclas, con sus vividos colores y complicados sabores pronto se volvieron un deleite en Japón. Por supuesto, el espíritu samurai y la naturaleza perfeccionista de los Japoneses hicieron que el bartending se volviera una disciplina similar a la ceremonia del te, en la que la elegancia, eficacia y simplicidad se anteponen a la velocidad y practicidad.
Para los bartenders occidentales puede parecer un desperdicio dedicar tanto tiempo en memorizar recetas, preparar el hielo a mano servir solo cócteles perfectos, buscando no prepararlos tan rápido como se pueda, si no prepararlos correcta y eficaz mente.
Mientras en occidente, la extravagancia y velocidad son cosas importantes para un buen bartender, en Japón lo primero es el bartender mismo; cuando el cliente entre será lo primero que vea al aproximarse a la barra, por lo que la apariencia del bartender deberá ser sinónimo de el status del establecimiento, un saludo cortes y una sorisa como si se saludara a un conocido son indispensables, observar detenidamente al cliente, ¿viene de buen humor o a tenido un mal día?
Mientras en occidente, la extravagancia y velocidad son cosas importantes para un buen bartender, en Japón lo primero es el bartender mismo; cuando el cliente entre será lo primero que vea al aproximarse a la barra, por lo que la apariencia del bartender deberá ser sinónimo de el status del establecimiento, un saludo cortes y una sorisa como si se saludara a un conocido son indispensables, observar detenidamente al cliente, ¿viene de buen humor o a tenido un mal día?
A menudo un bar Japonés no tiene un menú, la razón es que el cliente no siempre es un conocedor del mundo de la bebida, así que ofrecerle una lista de bebidas solo lo confundiría haciéndolo ordenar algo que quizás no sea de su agrado, por otro lado los que son ya familiares con los bares sabrán exactamente que pedir, por lo que un menú es innecesario.
En el distrito de Ginza, se ubican los bares mas famosos de Japón y fue en el TENDER BAR que el prominente Kazuo Ueda desarrollo su técnica Llamada “Hard Shake”, un movimiento en el que la coctelera se agita de manera irregular para permitir que entre mas aire al cóctel. Algo distintivo del bartender japonés es su preferencia por la coctelera cobbler de 3 piezas en lugar de la Boston de 2, esto en base a su concepto de elegancia.
También se distinguen por la belleza en la manera de utilizar la herramientas, al usar el vaso mezclador y la cucharilla es importante evitar el ruido, el hielo debe ser cuidadosamente elegido para que no afecte el sabor del cóctel al derretirse.
No cabe duda que la dedicación del japonés el bartending es de admirarse, el famoso Hidetsugu Ueno comenta a menudo en convenciones a las que es invitado, que una de las mayores diferencias entre el estilo occidental y el japonés es el orgullo que se tiene en la profesión, no es solo un empleo para estudiantes que buscan un poco d dinero extra, es una forma de arte en la que se puede hacer carrera y llegar a obtener reconocimiento.
He de aquí que un bartender japonés se tome la molestia de aprender a esculpir esferas de hielo, memorizar recetas y pulir sus técnicas antes de considerarse a si mismo un profesional.
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