domingo, 27 de febrero de 2011

Costilla de ternera con salsa de maní, centro de arroz basmati, y patatas a la huancaína en secreto de BOFFARD

Costilla de ternera con salsa de maní y centro de arroz basmati, y patatas a la huancaína

Cocer las costillas de ternera cortadas en sal y pimienta, retirar y secar una vez se vea que ablandan, luego se fríen en abundante aceite, esta técnica es muy típica de la cocina peruana para hacer los chicharrones de alli, de esta manera la carne queda blanda pero al freírla también crujiente.

Aparte cocemos el arroz basmati para aportar unas tonalidades de nuez y rebajar cualquier exceso de picante ya que las dos salsas tanto la de maní como la huancaina se caracterizan por llevar ají, aunque en este caso es ají mirasol ya que a mi gusto es menos picante y el retrogusto que deja es muy agradable e incluso dulce. También coceremos unas patatas ya que estas son la guarnición aunque se tomen como plato principal, pero he creido que se complementan perfectamente estos dos sabores, por un lado la salsa de maní que cubre las costillas y la jugosidad de este tipo de carne, con un ligero toque de de boffard mas suave y con un fondo de fruto seco y por otro un sabor mas picante en la patata acompañando al BOFFARD, ya que en las dos elaboraciones se utiliza queso fresco tradicionalmente lo mejor es rallarlo lo mas fino posible.

Salsa huancaina:
Ingredientes: - Ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas. - Queso fresco (ricotta o feta – pero en este caso lo cambiamos por BOFFARD). - Leche - Cebolla - Ajo Molido - Sal - Pimienta - Aceite Preparación: 1. Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche. 2. Saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar ajo y mezclar. 3. Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar. 4. Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.
Salsa de mani
Ingredientes :12 ají amarillo fresco, 1 ½ cucharada de azúcar, 120 g maní tostado en el horno o en la sartén, 200 g queso fresco(cambiar por BOFFARD), sal, pimienta, 6 a 8 cucharadas de leche evaporada, ½ taza de aceite aproximadamente
 Preparación:
Limpiar bien los ajíes removiendo las semillas. Hervirlos durante 8 minutos en agua con el azúcar(usaremos pasta de aji mirasol ante la imposibilidad de obtener el ingrediente en crudo). Colocar en la licuadora o procesador junto con el maní, el queso, la leche, sal y pimienta. Poner en marcha la licuadoray agregar gradualmente el aceite hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar de sal.

Al final opte por hacer unas quenelle  con puré de patata al que le había añadido la salsa, ademas hice otra con nata, sal y ají mirasol que le aplique por encima, ten cuidado con el ají porque en este caso lo aplicamos en pasta y esta mucho mas concentrado.

Ya tenemos maridaje:
Con la ternera suelo disfrutar mucho si la acompaño de un tinto joven de barrica de roble de la D.O. de Ribera del Duero.Esta vez me voy a decantar por "Lagar de Isilla Roble" con 5 meses de barrica y 93% de Tempranillo y 7% de Cabernet-Sauvignon.Suerte en el concurso Cocinero Rocanrolero de parte del Rockero de Los Maridajes!!

Otra opción para el maridaje es con cerveza belenos, me gusto esta opción por lo siguiente
De apariencia brillante y clara, presenta un sutil color entre dorado y caoba, espuma de color blanco mate, fina y persistente. En aroma recuerda ligeramente a la malta a la vez que deja entrever todo el potencial aromático de la miel de Somiedo (Asturias). Es muy equilibrada, estructurada y golosa en boca.
Es una cerveza muy adecuada para compartir con platos ligeros y aperitivos como frutos secos, quesos, entremeses, etc.



ESTA RECETA PARTICIPA EN EL CONCURSO DE BOFFARD


Con la ayuda de Cookiteca y en sus instalaciones (Carrer Major de Sarriá, 74, Barcelona), Boffard regalará a doce blogueros en exclusiva un taller de cocina, totalmente gratis. El curso tendrá lugar el próximo 25 de marzo y correrá a cargo de Manel Folch, especialista en cocina italiana, que trabajó en Italia en varios restaurantes con estrellas Michelin. ¿Te lo vas a perder?
¿Qué hacer para participar en el concurso y ganar una de las 12 plazas del Taller de Cocina con Manel Folch, en Cookiteca.
  1. Escribe un post en tu bitácora contando brevemente a tus lectores que participas en un concurso de recetas con Boffard para ganar un taller de cocina con Manel Folch, en Cookiteca, patrocinado por Boffard. Tendrás que poner un link a este blog, para que tus lectores puedan conocer más detalles sobre la acción y participar también.
  2. Comparte una receta (en ese mismo post) inventada por ti que contenga entre sus ingredientes Boffard. No tiene por qué ser una receta real. Si conoces la receta por ejemplo de la paz, la alegría o el amor, y se cocinan con Boffard, compártela. Tal vez ganes una plaza en el taller de cocina por tu originalidad.
  3. Publica un comentario en este post (Concurso Taller de cocina con Boffard en Cookiteca)
  4. http://www.boffard.com/blog/concurso-taller-de-cocina-con-boffard-en-cookiteca/#comments, con el link a tu receta, para que sepamos que participas en el concurso.                    
Esperamos verte el 25 de marzo en Cookiteca. Un jurado, formado por representantes de Cookiteca, Boffard y R*, agencia responsable de la publicidad de Boffard, decidirá quién merece disfrutar de este taller de cocina gratuito. Se valorará el entusiasmo, la originalidad, la creatividad, el amor por la gastronomía y sobre todo la pasión por el queso Boffard. ¡Participa!
El plazo para participar termina el  día 9 de marzo a las 23:59.
Consulta las bases legales.

ANGEL LEON - APONIENTE

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 ESTO ES DEL BLOG DE ANGEL LEON ESTRELLA MICHELIN ANDALUZA



Biografía

Mi vida... el Mar...

BIOGRAFÍA:
Una de las figuras más destacadas de la cocina del Sur. Si hablamos de amor al producto, Ángel León ha escrito páginas propias en el gran libro del pescado. Su afición por la gastronomía, precisamente comenzó en el mar. Desde la infancia compartió la pasión que su padre tenía a la Pesca. Pescando empezó a conocer los secretos de las distintas especies, así como a elaborar sus primeros platos a los 9 años. De la mano de los pescados gaditanos llegó la devoción hacía la gastronomía, que le lleva a estudiar en Sevilla, Francia y el norte de España hasta hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo.



 Sin duda, uno de los cocineros españoles que más ha investigado en el ámbito de los productos pesqueros, el trabajo de su mente inquieta le ha llevado a investigar en el ámbito de los productos del mar o enrolarse en barcos pesqueros desde Mauritania hasta los Fiordos de Noruega. Investigaciones sobre la relación entre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, el potencial de las escamas de pescado como espesante natural, los usos del humor vítreo o desarrollar una máquina que usa algas marinas para eliminar hasta el 94 por ciento de la grasa de un líquido, provocando que sus presentaciones y ponencias sean aclamadas en el mundo entero.



 Para Ángel León la gastronomía es un tipo de vida. Entre sus objetivos inmediatos destaca su deseo de dar a conocer productos del mar nobles y con enormes posibilidades gastronómicas, pero desconocidos para la gran mayoría de consumidores. En época de fusiones, León lucha por una de las más naturales, la mezcla de la gastronomía magrebí con la cocina tradicional andaluza, por el bagaje común de ambas. Es una de las vías que ha adoptado para revitalizar la gastronomía del Sur español, para no perder lo que él denomina “la cocina del cariño”. A su juicio, lo importante debe ser siempre el sabor. Cualquier innovación tecnológica es bien recibida si contribuye, mediante su aplicación, a lograr sabores únicos y memorables, sello de su casa Aponiente en el Puerto de Santa María.

Retrato

Una de sus creaciones más recientes es conseguir extraer el Plancton (fitoplancton marino) del mar consiguiendo así un sueño que llevaba buscando desde hace casi cuatro años.
“En principio me tomaron por loco, pero bendita locura, es un ingrediente fundamental en mi cocina, fuente continua de inspiración gastronómica.”

Poder comer el origen de la vida es algo muy especial, además de ser la máxima expresión del sabor del mar. La máxima expresión de un ingrediente nuevo para el ser humano. Un Ingrediente con una composición nutricional tan complejo en sus nutrientes que presagio que se será un ingrediente común en unos años, ahora mismo plancton es una palabra que se aleja de un léxico común gastronómico.



jueves, 24 de febrero de 2011

Empedrado Granadino

Esto no es mas que una manera de aprovechar el puchero si quedaba poca cantidad para que comiera toda la familia, es un plato que va muy bien para el invierno y que ademas es increíblemente sacian te, partiremos de elaborar un puchero tradicional, aunque cada uno le añade o le quita alguna cosa, para ir mas rápido usaremos garbanzos ya cocidos lo que nos ahorra mucho tiempo ya que ponerlos en remojo y cocerlos luego aumenta mucho el tiempo para que estos se pongan blandos, los pondremos en la olla exprés junto a un trozo de morcillo de ternera, jamón en taco, pollo al que le habremos quitado la piel, ya de esta forma podriamos hacerlo y quedaria muy bien, hay quien le añade un hueso de cañilla, pero estos al estar cubiertos de sal hay que lavarlos muy bien y potencian de todas maneras mucho el sabor de la sal, un trozo de tocino es mejor eleccion y lavarlo para quitarle la sal no es ninguna tonteria ya que si el guiso se pasa en este sabor esta incomible.

Para cubrir todos estos ingrediente junto a los garbanzos lo mejor es hacer un caldo de pollo o en su defecto comprarlo, como verduras podemos añadir, zanahoria, apio, nabo e hinojo, aunque yo solo añado zanahoria, un poco de apio e hinojo, pero eso ya es al gusto, no añadiremos nada de sal, ya que el taco de jamón ira soltando por si solo toda la sal que necesite, tapar la olla expres y tras oir que empieza a trabajar con un sonido ya silbante dejarlo cinco minutos mas y apagar el fuego, luego dejala que pierda la presion por si sola, no habras la salida del vapor, deja que poco a poco ella haga su trabajo asi seguira cocinando, tambien dependiendo de la marca de garbanzos tendras que dejarlo mas tiempo cociendo o menos pero lo mas seguro son quince minutos, yo les doy menos porque me gustan mas duros.

El aliciente del empedrado es que cuando queda poco se cuece arroz en blanco y se le añade de esta manera el arroz absorbe todo el sabor del puchero ya que esto no es un cocido aunque sea bastante similar y los resto que solo alimentarían a uno o dos sirven para toda la familia.

Arroz de marisco

Este es un compendio de recetas valencianas en honor a mi amigo Guille, primero saltee unas judias verdes a las que les quite las hebras de los lados y corte en rectangulos de unos cuatro centimetros, ya que no tenia del tipo que se usan en valencia, lo retire y añadi unas almejas y las gambas hasta que se habrieron las almejas, posteriormente tambien saltee unas cigalas pero muy poco para que no se pasaran luego en la coccion y solotaran todos sus jugos, lo reserve aparte he hice un sofrito a la valenciana sin cebolla solo tomate y ajo, aunque yo le añadi laurel por que me gusta, lgambas del salteado inicial pero no todas, las judias que estaban apartadas y un poco de azafran que toste primero un poco en uno de los lados de la paellera, añadi las almejas, algunos mejillones, sepia cortada a tacos y deje que tomara un poco de cuerpo, ahora se añade el arroz y se marea un poco para que recoja todos los jugos del marisco y de los vegetales, lo mejor es hacer una cruz con el arroz como se hace en sueca, ademas le da un punto tradicional y luego añadir el fumet de pescado si se tiene hasta tapar las marcas de los clavos que hay en las asas de la paella, si no tienes fumet puedes usar agua sola pero no estara tan bueno, a mi me gusta hacer el fumet solo con las cabezas de gambas, triturarlas y luego filtrarlas o con galeras que sale muy economico, ahora pon el fuego en ebullicion y si tu fuego no es muy grande ve moviendo la paella para repartir el calor y que no se quede pegado por un lado y caldoso por otro, cuando creas que esta tapala con un paño unos cinco minutos y lista para servir

miércoles, 23 de febrero de 2011

Habitas tiernas al aroma de manzanilla y chipirones



Lo mejor es cocer las habas al vacio con un poco de aceite a unos 70 grados, veinte minutos asi quedan blandas pero no se deshacen y luego pasarlas a una sarten donde las doraremos a fuego bajo con cebolla muy picada unos cinco minutos, entonces añadiremos los chipirones los cuales pueden ir acompañados por gambas y navajas si se desea, rectificaremos la sal y añadiremos un poco de manzanilla, por ultimo volvemos a comprobar la sal y esperamos un minuto para que evapore el alcohol de la manzanilla y listo.

Milhojas de jamon de Trevelez con relleno de queso Boffard


Esta receta es una variante de la original que sale en la pagina de Boffard, utilizando jamón de la tierra lo corte en laminas largas y finas, dentro dispuse una fina capa de queso Boffard, luego lo introduje en el horno a 180ª unos 10 minutos, sobre una superficie de papel sulfurizado para que fuera mas fácil retirarlo, lo monte en una pizarra en el centro y en un lado puse una reducción de granadina y unos cuantos arándanos, además unas laminas de pan de higo de la alpujarra, y por ultimo ralle un poco de Boffard por encima.

Chile con carne de la pelicula cometieron dos errores


chile con carne

1/2 kilo de carne picada Un bote de judías pintas ya cocidas, es mas rapido Cebolla, ajo(eso al gusto yo para el chile no lo uso), 1/2 kilo de tomate frito natural,Chile en polvo, Comino y orégano
En una sartén, echar una cebollita picada, cuando este pochada echar la carne sazonada con pimienta y sal, rehogar,luego la carne, entonces añado el resto de las especies y el chile que sera lo ultimo todo no un poco, luego rapidamente el tomate para que el chile no se queme ni se potencie en exceso el sabor de las especias, esperar un poco y añadir las judias, luego rectificar si necesita mas chile y sal, lo puedes comer como plato de cuchara o metiendolo dentro de tortitas de maiz, y ya tienes unos burritos.
Y como digestivo Mezcal:

DE LA WIKIPEDIA
El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango ,Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.

Historia

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto “La ruta del mezcal” a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida a los Estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Siendo estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.

Técnica prehispánica

Hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla fueron sometidos a rigurosos análisis por especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), confirmando la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.
El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.

Casas de artesanos

En el piso de una de las casas prehispánicas de Xochitécatl-Cacaxtla se hallaron fragmentos de jade, punzones y otros instrumentos nunca vistos hasta entonces: unos pulidores con formas circulares y aplanados.
El arqueólogo estadounidense Kent Hirth, quien se especializa en lítica, los estudió junto en el contexto donde fueron encontrados, así desarrolló todo el proceso de hechura de cuentas de jade para collares. Estos hallázgos serán próximamente publicados teniendo como co-autora a Mari Carmen Serra Puche, coordinadora de humanidades en la UNAM.
Paralelamente, Serra Puche escribe un libro sobre estas casas: La vida cotidiana en Xochitécatl-Cacaxtla donde describirá las viviendas y estilos de vida del mezcalero, lapidario, campesino, pintor, y albañil, entre otros, así como un aspecto que aún no ha sido clarificado: ¿a qué se dedicaban las mujeres?.

Producción

Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
La NOM 070, no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. [cita requerida] La norma 070 y el COMERCAM permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales ya que estos fermentan naturalmente.
Tradicionalmente, las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendolas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 % agave y 20% otros azúcares)a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º, bajando paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.
Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, mezclando agua para llegar a una graduación de 40º, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º.[cita requerida]
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.
Clasificaciones por añejamiento:
  • Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
  • Reposado – Almacenado de dos meses a un año
  • Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas

Guía para reconocer un Mezcal Tradicional

El Mezcal debe tener adherido en la botella el Logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México", si no lo presenta puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:
1. En la etiqueta debe presentar la frase 100% Agave, esto indica que está hecho solamente de Maguey, característica que diferencia al mezcal del tequila.
2. La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45% ALC. VOL.
3. Debe indicar el Estado y municipio o población de origen, así como el tipo de Maguey o Magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del Maestro Mezcalero que lo destiló.
4. Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado" a menos que se trate de un Mezcal de 55% ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en este caso, la perla sólo se formará momentaneamente al agitarlo, a Mezcales como estos se les llama "de Puntas".

Como catar un mezcal

1. Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado; debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, jamás a caña, alcohol o azúcar.
2. Debe servirse preferentemente en una jícara de bule; de lo contrario en un vaso de boca ancha.
3. Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas, como se menciono anteriormente), vertiendo el Mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
4. Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de Mezcal entre las manos; después podrán descubrirse, diferentes aromas del Mezcal.
5. Finalmente, tomar un pequeño sorbo de Mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos; deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el Mezcal, se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Después de hacer esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del Mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del Maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.

Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que, la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puedes detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los Mezcales Tradicionales son casi incoloros.
Cuando el Mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro):
a) Preguntar información de producción al vendedor.
b) Pedír una pequeña degustación para verificar el perlado, aroma y sabor.

Acerca del gusano

El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta practica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila se ha dicho que sin esta practica no se podría diferenciar a estas bebidas, sin embargo es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.

Feria del Mezcal

El estado de Oaxaca patrocina cada año la Feria Internacional del Mezcal en la capital del mismo. Aquí los oaxaqueños y los turistas pueden degustar y comprar una gran variedad de mezcales elaborados en el estado. En la feria también participan mezcaleros de otros estados, como Guerrero, Guanajuato y Zacatecas. Su primer emisión se remonta a 1997 y, a partir de entonces, se lleva a cabo paralelamente con la fiesta de la Guelaguetza. En 2009, la feria recibió más de 50,000 visitantes y dejó una derrama económica de 20 millones de DOLARES.[1

Mignonettes de ternera, zanahoria baby, foie, pimienta de Jamaica y ancas de rana de la película jet lag

Mignonettes de ternera, zanahoria baby, foie, pimienta de Jamaica y ancas de rana de la película jet lag
Salteamos zanahoria baby, calabacin, puerro, tomate todo en juliana menos las zanahorias baby,sazonamos con hiervas provenzales y perejil, retiramos y reservamos.
Sellamos los centros de ternera y añadimos armagnac, luego flambeamos.
Marcamos el foie, mientras en otra sarten pondremos las ancas con ajo, guindilla y perejil,
Emplatamos primero la ternera poniendo de base las verduras menos las zanahorias y coronando con sesamo, al lado las zanahorias baby, y el foie añadimos la salsa desglasada y ponemos en el otro lado las ancas de rana, luego sal y pimienta de Jamaica recién rallada.


Nota: mignonettes se refiere a una preparacion donde la pimienta recien molida tiene un papel estelar