domingo, 17 de abril de 2011

Cordero, PUBLICADO POR DAVINCI en http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com/2008/12/con-el-cordero-lo-tengo-claro.html

POR DESGRACIA......................¡¡¡¡¡¡

Joan Roca liao con el tema, salta a la vista que es lechal, por el tamaño y el color

Pues me ha costado autoconvencerme...mas que nada por una cuestión monetaria, y va y cambio el Chip en estos tiempos economicamente convulsos.

Pero después de cuatro años liao con cocciones al vacío, he llegado a la conclusión de que tiene que ser lechal, y paletilla. De poco me ha servido el desangrado previo de las paletillas en baños de salmuera, la frescura de las piezas con menos de 24 horas post morten, el deshuesado previo, la eliminación de tendones y demás partes que necesitan de temperaturas mas altas para fundir el colágeno, incluso he bajado la temperatura de 63º a 60º con un resultado impresionante.........y no es que la textura de las paletillas cocinadas hasta la fecha, unas 1200 aproximadamente, no me hayan convencido, al contrario, un pasote....es el color final el que no me convence....si, ya lo se que hay a quien la arquitectura del plato, u el aspecto visual del mismo se la pela, a mi por desgracia no, y el color negruzco exterior de la paletilla no lechal cocinada al vacío durante 24 horas no me gusta un pelo, a pesar de que con un baño de salmuera de unas tres horas previo al deshuesado y envasado mejora sustancialmente, pero nada que ver con el color de las que he comido en el Celler de can Roca, y algún que otro garito mas con estrellas.


Paletilla cocinada por mi, la linea roja muestra el color negruzco al que me refiero, sin embargo el interno es de un rosado impresionante producto de cortarla por la mitad (linea azul) . el tostado de la cara superior no tiene na que ver, es el resultado de marcar en plancha.


EL SECRETO, tiene que ser lechal, pero por cojones..termino este que no especifica mi admirado, que no copiado, aunque si emulado Joan Roca, en el libro escrito junto a Salvador Brugués la cocina al Vacío, de Montagud editores.


Paletilla cocinada por Joan Roca.....ni punto de comparación...impresionante.

Ahora, este autoconvencimiento tiene un grave problema, esta semana he cocinado 15 paletillas de lechal y una pierna de cabrito, pesaban una media de 500 gramos, lechazo de Riaza con menos de 48 horas pos morten, después del deshuesado y antes del cocinado se han quedado en una media de 260 gramos, si ha esto sumamos el elevado precio 22,95 € el kilo mas IVA , resulta que cada paletilla nos cuesta casi trece pavos de coste en crudo y encima del banco de la cocina, pa empezar a meterle mano, mas la bolsa, electricidad...etc...Inviable pa un garito de medio pelo como el mio...vendiéndolas al precio de coste y con lo poco que abultan deshuesadas, a algún ceporro aún le parecerán caras. Es el problema del marco en el que se ofrece un producto, en cualquier garito de altura, sobrevalorado o no por cuatro tragaldabas, o no, no nos dolerá prendas pagar 30 pavos por una ración de estas...pero en los anónimos de medio pelo el mismo producto o mejor nos viene justito pagar su precio de coste, el desconocimiento de la materia prima y los costes de los procedimientos técnicos solo generan falsos sabiondos gastronómicos.



Ya me he papeau una y estoy flipando, son como el agua y de un color involuto... de guarnición homenajeando a Monastrell... puré de patata en este caso ratte y con aceite de sésamo tostado y café...las voy a vender a 17,60€ ya ves.... solo 14 afortunados las podrán degustar, ocho ya las tengo adjudicadas, pero serán las ultimas, de ahora en adelante chuletas de cordero y a la brasa ....QUE ESTAMOS EN CRISIS.

Y la de cabrito pa mi cuñau, que se lo merece aunque sea picoleto......



SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡

viernes, 15 de abril de 2011

Defendamos los mercados

Todas las mañanas- adquirí esa costumbre en Lyon y me costaría mucho prescindir de ella-voy al mercado y recorro los puestos. Al hacer la compra personalmente, se, por ejemplo, que tal campesino tiene unos cardos de primera calidad, que tal otro se especializa en espinacas y que aquel ultimo ha llegado esa misma mañana con sus deliciosos quesos de cabra. A menudo, ni siquiera se cuales serán los platos que presentare en el menú del almuerzo: depende de lo que encuentre en el mercado. Este es el secreto, creo yo, de la buena cocina.
Paul Bocusse

viernes, 8 de abril de 2011

Pollo Tandoori

Pollo tandoori,curioso nombre cuando lo escuche, todo lleno de encanto y con un aire de misterio, seria algo genuino o una adaptacion a los paladares britanicos que por aquel entonces hacian del mundo su imperio?
Los ingredientes son los sigientes y con solo unas horas de maceracion estara listo para los paladares aventureros.

Aceite
Gengibre
Curry
Comino
Pimienta molida(si es de jamaica mejor)
Zumo de limon
Cilantro
Yogurt
Y polvo tandoori massala el doble que de curry
El Pollo Tandoori, denominado también como Tandoori Chicken, es un plato de pollo que data de la época del Imperio Mogol en Sudeste de Asia; es muy popular en esa área así como en gran parte del este de Asia. El pollo se marina con yogurt y mezcla de especias como el garam masala - ajo, jengibre, comino, pimentón, y otras especias dependiendo de la receta. Se sirve tradicionalmente caliente, las especias de la cayena y el pimentón le dan un color característico rojo. La cúrcuma le da un color naranja. En algunas versiones modernas se tiñen de color amarillo y verde. Se cocina a altas temperaturas en hornos indios (i.e. tandoor), pero puede elaborarse también en un grill.

jueves, 7 de abril de 2011

Bogabante azul con garbanzos

Super receta de mi amigacho y compañero Pablo, realmente buena y super recomendable incluso en verano

INGREDIENTES

-Cebolla.

-Ajo.

-Guindilla.

-Tomate natural.

-Un buen tomate frito.

-Azafrán.

-Comino.

-Laurel.

-Pimentón.

-Unas hojas de hierbabuena.

-Una cabeza de rape (o caldo de pescado preparado).

-Un bogavante.

-Unos langostinos.



ELABORACIÓN

Para el sofrito: Ponemos a sofreír la cebolla picadita, el ajo también muy picado, un trocito de guindilla y el tomate natural. Cuando está todo doradito añadimos un poco de tomate frito; añadimos el azafrán, el comino, el laurel y un poquito de pimentón. Cuando está el sofrito añadimos el fumet.



El fumet: Es un caldo de pescado. Se puede hacer con agua y una cabeza de rape, por ejemplo, o se puede añadir caldo de pescado ya preparado. Cuando todo haya hervido un poco añadimos un bote de garbanzos ya cocidos y los dejamos unos minutos a fuego lento para que cojan sabor.



Por último, añadimos el bogavante y unos langostinos y tenemos un plato muy sencillo pero riquísimo y que sorprende y podría figurar en el menú de cualquier restaurante de primera categoría.

Para darle un toque especial podemos añadir unas hojitas de hierbabuena.






Chef Pablo del Real

Tarta de Queso - American chesse cake

La tarta de queso esta tan extendida como el jamon, en todas las culturas hay un postre con queso, pero para mi gusto la tarta de queso americana es la reina.

1/2 litro de huevo
250 grs de azucar glass
8 cucharadas de philadelfia
5 tarrinas de mascarpone
500 grs de nata

Esto es para dos tartas pero que menos.

podria extenderme y deciros mil pasos pero si lo juntais todo con amor y cariño y lo horneais con su base de galleta quedara buenisima, no sublime pero buenisima, a unos 180º 25 minutos pero controlarla, ademas luego bajara, dejarla reposar antes de desmoldarla.