jueves, 14 de junio de 2012

las patatas suffle


Tremendo articulo en el blog del pais

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/05/aire-frito.html


Aire frito

Por: José Carlos Capel
DSC09294Soy consciente que uno de mis grandes sueños gastronómicos no lo realizaré en la vida. Sencillamente, porque es imposible. Nunca podré juntar en una misma mesa dos especialidades que me entusiasman, la liebre a la royale del hotel Ampurdán en Figueres (Girona) y las patatas suflés de Zalacaín donde se bordan. Ayer, en el transcurso de una comida en este clásico madrileño nos las sirvieron como guarnición de un ave asada. Y mi amigo Víctor de la Serna y yo casi acabamos con dos fuentes. 
Atraído por la perfección de la receta, esta mañana me he acercado hasta sus cocinas y  he pedido a Juan Antonio Medina, cocinero jefe, que me explicara cómo consigue dar un punto exacto a esta filigrana. DSC09283Al final después de seguir el paso a paso, me ha obsequiado con un platito de patatas y una copa de manzanilla. He terminado con los ojos en blanco.
Medina y su equipo utilizan patatas agrias, viejas, con varios meses. Nunca nuevas. Después de pelarlas las cortan en forma de dados (tacos) gruesos. Con la ayuda de una mandolina consiguen láminas no demasiado finas, las secan y quedan listas para iniciar las tres fases del proceso.
DSC09288Se echan una a una -- aspecto clave -- en un perol hondo con aceite de oliva suave cuya temperatura debe oscilar en torno a los 100º C. Casi al mismo tiempo el oficiante imprime un movimiento de vaivén a la cazuela, como si se tratara de bacalao al pil-pil para que las láminas no se peguen. Al cabo de un minuto, más o menos, se sacan con una espumadera y se vuelcan en una segunda sartén donde la temperatura ronda los 160º/170º C. Otro minuto más, quizá dos, el tiempo justo para “asustarse” según palabras de Medina y desatar reacciones en el almidón de las patatas. Justo cuando empiezan a dorarse y apuntan un inflado incipiente, se vuelven a sacar se dejan reposar en un escurridor y se colocan sobre unos paños secos para que se sequen en espera del momento de servicio. DSC09292Tercera y última fase. Al recibir la comanda el responsable toma la cantidad que corresponda y las vuelve a echar en la primera sartén a 100 ºC, removiéndolas suavemente con la espumadera. Poco a poco se inflan y terminan por dorarse. Pellizco de sal y a la mesa.DSC09290
Así de fácil y así de inverosímil.
¿Qué restaurantes españoles se atreven a preparar estas patatas infladas, auténtica joya gastronomía europea? Muy pocos. En Madrid, Zalacaín, Horcher, El Cenador de Salvador y Rubayat, que yo sepa. En Barcelona Vía Véneto. Habrá más pero escapan a mi recuerdo. Tampoco las he tomado nunca en ningún restaurante de Francia. IMG_0343Y eso a pesar de que la leyenda asegura que las inventaron los franceses.
Precisamente el 25 de agosto de 1837 con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril Paris con Saint Germain-en-Laye. En la estación se había preparado un menú que incluía entrecot con patatas fritas. Y como el tren acumulaba retraso, el cocinero jefe, un tal Colinet decidió retirar las patatas y dejar que se enfriaran.
IMG_0314Bastante tiempo después cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa Colinet volvió a echar las patatas en la sartén a riesgo de un estrepitoso fracaso. Pero las patatas se inflaron como buñuelos y el cocinero, que temió por su puesto, fue felicitado por este descubrimiento.
Aunque la leyenda no sea verdadera los franceses lo cuentan como si lo fuera.                         

lunes, 28 de mayo de 2012

felicidades Emi


Motril celebra el 50 aniversario del Ron Pálido


La primera de las actividades que se llevarán a cabo para dicha conmemoración
 será un Concurso de Cócteles, en el que los participantes subirán sus vídeos del
 proceso de elaboración a una plataforma on-line
http://www.ideal.es/granada/20120403/local/motril/motril-celebra-aniversario-palido-201204031211.html

03.04.12 - 12:11 -
El teniente de alcalde de Turismo del Ayuntamiento de Motril, José García Fuentes, ha presidido
 este martes, junto a la directora de la Bodega Ron Montero, Andrea Martín, y el gerente del Hotel Salobreña, Manuel Martín, el acto de presentación del 50º aniversario del Ron Pálido, que se conmemorará en 2013. En el acto también han estado presentes la concejala de Cooperación y Relaciones con los Ciudadanos, Inmaculada Torres, y el responsable del chiringuito Hoyo 19
, José Lemos. De este modo, Andrea Martín ha subrayado el "orgullo que sentimos por la
 calidad de nuestros rones y por haber sido capaces de conservar parte de nuestra cultura
 y tradición milenaria. El objetivo de la empresa es involucrar a todos los motrileños y visitantes
 en esta importante celebración, ya que es una oportunidad única para que España y Europa se acerquen a nuestra tierra".
Por su parte, García Fuentes ha transmitido su felicitación a todo el equipo humano de las
 Bodegas Ron Montero, "la única bodega de ron abierta al público que hay en toda Europa
 continental, por hacer de la tradición un modo de vida y haber sabido renovarse con los
 tiempos para ofrecer al consumidor una gama cada vez más variada de productos y siempre
 con la calidad y sello del ron Pálido". En este sentido, ha indicado que el Ayuntamiento de
 Motril "se vuelca con este aniversario", ofreciendo un pleno apoyo logístico. "El turismo se
 ha convertido en el pilar básico de nuestra economía en unos momentos tan difíciles como
 los que atravesamos, y Motril debe vender sus singularidades, como el clima subtropical,
 sus playas, espacios naturales y gastronomía, su proximidad a la Alhambra y Sierra Nevada
, y también su vinculación centenaria a la caña de azúcar, donde los productos derivados de
 este fruto juegan un papel fundamental; la estrella es el Ron Pálido, el Ron Montero, que es
 el ron de Motril", ha asegurado el teniente de alcalde de Turismo.
Ocho seleccionados
Desde ese convencimiento, el Ayuntamiento de Motril colabora con esta empresa motrileña
 con la celebración de multitud de actos promocionales que sirvan también de atractivo para Touroperadores y visitantes. La primera de estas actividades será el Concurso de Cócteles,
 en el que podrán participar todas aquellas personas mayores de edad, a través de los vídeos
 que deseen, donde se vea el proceso de elaboración, que no durará más de cinco minutos y
 que se deberá colgar en una plataforma de vídeos on-line. El único requisito es que el cóctel
 sea elaborado a base de Ron Pálido Montero o Ron Montero Gran Reserva. El jurado
seleccionará de entre todos los vídeos a los ocho mejores, valorándose la originalidad en la
elaboración, la creatividad, los productos utilizados, la importancia de Ron Montero en el mismo
, la estética y en definitiva, cualquier aspecto que incida en la calidad del cóctel.
Los ocho seleccionados participarán en la semifinal que se celebrará el 25 de mayo en El Sumo
 y El Hoyo 19, en Motril. De aquí saldrán los cuatro finalistas que se enfrentarán en la Final del
 Concurso de Coctelería Ron Montero el sábado 26 de mayo de 2012 en el Centro de
Convenciones del Hotel Salobreña. El gerente del mismo, Manuel Martín, ha señalado que
 el hotel "pondrá a disposición de este evento sus instalaciones, sus medios humanos y técnicos,
 para que todo salga a perfecto". "El hecho de poder vender Motril, Salobreña y el conjunto de
 la Costa Tropical con el aliciente de un producto único como es el Ron Pálido, es un aspecto que a todos nos interesa y repercutirá muy positivamente", ha precisado.
Durante todo este año se realizará el trabajo de preparación de todos los actos, actividades e
 ideas, que serán puestas en marcha en 2013, entre las que destacarán, además de las
 culturales y de ocio, la promoción de la ruta del Ron, con tapas y cócteles, y también una
 ruta más dulce (piononos, torta real…), con la oportunidad de ofrecer algo realmente diferente
 al sector turístico, brindando una oferta completa y atractiva a público de diferentes procedencias.

Un salobreñero gana el Concurso de Cócteles de Ron Montero

Lunes 28 de mayo de 2012
Emilio Molina, camarero de Sunem Playa, fue el creador del cóctel elegido por las bodegas motrileñas para celebrar su 50 aniversario. La final del concurso tuvo lugar el sábado en el Hotel Salobreña.

Emilio Molina, en el centro de la imagen, posa con su diploma junto a respondables de la bodega Ron Montero.

Con motivo del 50 aniversario de la bodega Ron Montero, el pasado fin de semana se llevó a cabo el Concurso de Cócteles organizado para conmemorarlo. La consigna era que el cóctel incluyera el ron Pálido Montero o ron Montero Gran Reserva, y la presentación de las propuestas se realizó previamente a través de vídeos en los que se mostraba el proceso de elaboración.

Los vídeos, de no más de cinco minutos de duración, fueron subidos por los concursantes a una plataforma online. El jurado seleccionó a los ocho mejores valorando la originalidad en la elaboración, la creatividad, los productos utilizados, la importancia de ron Montero en el cóctel, la estética y otros aspectos que incidieran en su calidad.

Los seleccionados participaron en la semifinal que se celebró el pasado viernes en los chiringuitos Sumo y Hoyo 19 de Motril, de la que salieron los cuatro que pasaron a la final, desarrollada al día siguiente en el Hotel Salobreña. Allí resultó ganador el cóctel presentado por Emilio Molina, camarero salobreñero que trabaja en el pub Sunem Playa.

La convocatoria estaba dirigida tanto a camareros y trabajadores de bares u otros establecimientos de hostelería, así como a particulares que simplemente desearan participar. Días antes de la convocatoria del concurso Molina había subido a la web un vídeo sobre cómo preparar el tradicional palito de ron, lo que lo animó a presentarse.

El mismo palito fue el que preparó en la semifinal, que lo llevó a pasar a la instancia decisiva, mientras que el cóctel que elaboró en la final lo realizó en base a los productos que le proporcionó la organización. Con ellos elaboró el Emulsión Montero, muy similar a otro que ya había realizado en el pub salobreñero donde trabaja.

http://www.radiosalobrena.com/index.php?option=com_content&view=article&id=852%3Aun-salobrenero-gana-el-concurso-de-cocteles-de-ron-montero&catid=1%3Anoticias-locales&Itemid=65



lunes, 14 de mayo de 2012

Pollo a la Marengo


El "Pollo Marengo" y Napoleón

http://www.erroreshistoricos.com/curiosidades-historicas/119-el-qpollo-marengoq-y-napoleon.html
El "Pollo Marengo" nació el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".

Napoleon

El cocinero Dunand se las vio y se las deseó para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos de río. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.
http://europanapoleonica.blogspot.com.es/2011/11/pollo-la-marengo-el-plato-de-napoleon.html

'Pollo a la Marengo', el plato de Napoleón

El 14 de Junio 1800, Napoleón estaba frente a las tropas austriacas cerca Marengo (Italia) y una desafortunada decisión táctica del corso permitió al enemigo romper sus líneas y colocarle en una situación angustiosa.

La batalla parecía perdida cuando apareció el general Antoine Desaix, convirtiendo la casi segura derrota en una impresionante victoria. Llegada la noche de aquel 14 de Junio y en el punto de disponerse a celebrar la victoria, la intendencia se dio cuenta de que no había con qué preparar la cena.

El cocinero de Napoleón, el suizo Dunant, envió a sus ayudantes a la casi destruida aldea y con lo poco que consiguieron elaboró este plato que pasaría a convertirse en un icono de buena suerte para Napoleón y en comida obligatoria antes de la batalla:

- La receta. Ingredientes:
1 pollo grande
4 tomates bien maduros
500g de champiñón
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Sal al gusto
Pimienta recién molida


- Preparación:
1. Se trocea el pollo en ocho piezas, y se salpimenta. En una sartén con aceite de oliva se fríen los trozos de pollo hasta que la piel esté dorada. Se retiran y se reservan en una fuente.

2. En el mismo aceite caliente se echan los dientes de ajo troceados y los champiñones y cuando estén casi hechos se le añade de nuevo el pollo, junto al vaso de vino blanco. Se deja cocer durante un cuarto de hora.

3. En un recipiente aparte se echan en agua hirviendo los tomates, para quitarles la piel, y a continuación se sofríen en una sartén con la otra mitad del aceite de oliva hasta convertirlos en puré. Se salpimientan y se vierten sobre la cazuela con el pollo y se deja dar un leve hervor a todo, para, a continuación, servir.

Fuente:
- "Pollo a la Marengo el fetiche gastronómico de Napoleón".

viernes, 11 de mayo de 2012

un nuevo tipo de cocinero, el ronin




Rōnin

Un rōnin roba la casa de un comerciante en Japónalrededor de 1860 (1).
Un rōnin (浪人?) (literalmente "hombre ola" – un hombre errante como una ola en el mar) era un samurái sin amo durante 
el períodofeudal de Japón, entre 1185 y 1868. Un samurái podía no tener amo debido a la ruina o la caída de éste, o a que
 había perdido su favor.
La manera más sencilla que había para que un samurái acabara siendo ronin era a través del nacimiento. El hijo o hija de
 un rōnin también era rōnin, siempre que no renunciara a su estatus. A menudo el rōnin por nacimiento soñaba con
 demostrar su valía para poder jurar lealtad con un clan, convirtiéndose así en un verdadero y auténtico samurái. Aunque
 esto ocurriera de vez en cuando, era algo infrecuente, reservado a los más talentosos, pues pocos daimyō estaban
 dispuestos a sentar un precedente permitiendo que un rōnin entrara en su clan. Más a menudo los rōnin eran enviados
 en ciertas misiones con la promesa de la admisión, para luego negársela basándose en algún tecnicismo.
Uno de los más famosos rōnin fue Miyamoto Musashi, el afamado espadachín.
Ahora las katanas son cuchillos, y los samurais son cocineros, y con el tiempo seran todos ronin, vivimos una epoca
 en la que la clase y el saber trabajar no tienen ningun valor, los principios de la novel coussine se han desvanecido,
 la cocina molecular esta al alacance de muy pocos, y la cocina tradicional ha perdido el valor de sus productos
 naturales y su cuidado en la elaboracion, nos vemos abandonados a una suerte incierta, servir sin ningun amor
 a nuestra labor actual, buscando un señor al que servir para demostrar la valia de nuestros cuchillos,
 las nuevas tecnicas que se dominan, las clasicas, las locuras de nuestra mente, el ser diferente,
 ¿cuando encontraremos nuestro lugar?



martes, 20 de marzo de 2012

PRIMERAS JORNADAS DEL COCHINILLO ASADO EN EL ASADOR CURRO DE GRANADA




monin y la cocteleria

hoy me gustaria que nos pararamos a ver como va la evolucion de los siropes de sabor y su interaccion dentro del mundo de la cocteleria, el barista y la cocina, desgraciadamente en nuestro pais no esta muy extendido su uso dentro de la cocina y mucho menos dentro del cafe por lo menos en el sur, pero todo eso pronto cambiara, hay muchas referencias a monin dentro de internet e incluso he encontrado una pagina de facebook de monin chile que me ha gustado bastante pero no debemos olvidar que no debemos copiar sino buscar nuevas formas de sorprender, aqui os dejo algunas ideas que he visto por ahi y dentro de poco os dare un poker de ases con los productos monin, en nuestro laboratorio de i+d no paramos de trabajar 
Te invitamos a disfrutar el sabor de un Tiramisú Coffee. Una exquisita y sencilla preparación para esta tarde:

Ingredientes:
15 ml de Monin Chile Amaretto
15 ml de Monin Swiss Chocolate
60 ml de espresso
180 ml de leche

Preparación:
Combinar los ingredientes en un vaso o taza. Remover y servir inmediatamente. Se recomienda decorar con crema batida y salsa Monin White/Dark Chocolate.
Gracias Maria Jose Godoy Salgado por compartir tu receta: Mojito champaña.
Ingredientes:

- Champaña
- Hielo
- 30 ml de Monin Chile Mojito Mix
- 4-5 hojas de hierbabuena
- 15 ml de jugo de limones
- 2 cucharaditas de azúcar flor

En un vaso largo y frío, mezclamos las 4 ó 5 hojas de hierbabuena, el jugo de limones, azúcar flor y el Monin Mojito Mix. Lo machacamos todo y agregamos hielo frappé. Servimos la champaña , ponemos la pajilla y listo. ¡Se puede acompañar de una rica tabla!




miércoles, 29 de febrero de 2012

el mundo del cafe

a veces damos por cierto que nuestra forma de trabajar es la mas correcta, y no nos damos cuenta de que hay un mundo de posibilidades en todo lo cotidiano


el ultimo video es de la cocteleria dickens todo un templo del saber

martes, 21 de febrero de 2012