Quien no se ha comido un brounie alguna vez, hasta hace unos años ere un desconocido, en cambio ahora es uno mas de los placeres tipicos para terminar una velada, y si es en compañia mucho mejor, esta es la mejor receta de brounie no en vano es del gran maestro Paco Torreblanca, asi que vamos con ella, muy imprtante que el horno este a la temperatura adecuada y dejarlo siempre un poco crudo para que termine de hacerse con el calor residual
150g mantequilla
75g de chocolate
2 huevos
160g de azucar glas
70g de harina
80g de nueces de macadamia
por primera vez doy medidas ya que la pasteleria y la reposteria no admiten criterios de gusto, esto es para mi mas cienci que arte, aunque se nota siempre el factor humano, funde el chocolate y la mantequilla en el microondas con cuidado y amor, mezcla los huevos y el azucar hasta obtener una masa homogenea parecida en textura a la crema pastelera y luego añade el chocolate, luego la harina con las nueces removiendo con cuidado, cuece a 160 o 180 segun recipiente y cantidad 20 minutos
Os dejo este video para el que quiera otra vision
Penny tu no te salgas de mis indicaciones
BrownieDe Wikipedia, la enciclopedia libre
Brownies.Un brownie (literalmente ‘marroncito’), también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño, parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o "brown" en ingles. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, pero melaza. La primera mención al brownie con chocolate fue en 1897 en el catálogo de Sears and Roebuck.[1]
OrigenSe cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado que intentaba hacer un pastel de chocolate olvidó usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para los brownies, y las versiones sencillas sirven a menudo como introducción a la repostería.
Presentación Los brownies suelen servirse calientes con helado (lo que se designa comúnmente como brownie à la mode) y a veces con nata montada (o incluso crème double), especialmente como postre en los restaurantes. La popularidad del brownie estadounidense ha crecido hasta superar sus fronteras, y puede encontrarse en muchas pastelerías de Europa. Los brownies también se comercializan en algunos restaurantes en Japón como novedad, normalmente en restaurantes temáticos.
VariantesLos blondies son brownies hechos con azúcar moreno y sin cacao, que pueden contener trocitos de chocolate blanco, nueces y otros dulces.
Pocas cosas hay mas francesas que el mi-cuit, es por eso que se encuentra en la carta como plato fijo casi siempre, ya que su proyeccion a nivel mundial lo hace un reclamo para el publico, desde el foie plancha hasta el mi-cuit mas elaborado las ensaladas, las carnes e incluso con pescados el foie es un rey en la mesa.
El otro dia elaboramos un mi cuit totalmente distinto a las tarrinas o rulos a los que yo estaba acostumbrado, ademas el metodo de coccion era tan sencillo y simple que me maravillo, todo esto fue gracias a mi compañero Pablo que fue el que me lo explico, primero desvenamos el foie con cuidado de que no pierda demasiada consistencia fisica, luego pasamos a trabajar con el marinado, aplicamos sal, pimienta de jamaica, canela, vino dulce de jerez y por ultimo un toque de oporto, la verdad es que el oporto lo puse por que me gusta el toque que da personalmente no estaba en la receta pero le gusto y me lo perdono, lo dejaremos un dia macerando tapado con film, posteriormente haremos bolas de mi-cuit y las depositaremos encima de papel film, mejor si son dos capas, haremeos una bola muy bien prensada para sacar ese aspecto de falso tomate y lo meteremos en una hoya con el agua hirviendo pero no a borbotones, entonces introducimos los tomates y apagamos el fuego, tras ocho minutos los retiraremos y dejaremos enfriar un dia en la nevera para que cojan cuerpo.
De Wikipedia, la enciclopedia libre:
Paté de foie gras servido como picnic con un vino.
El foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás,[1] es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.
Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n.º 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral.)
Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.
o
Historia
Un bajorrelieve egipcio mostrando la sobrealimentación de gansos.
Tiempos antiguos
En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de «cebadores de gansos». Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao II de Esparta visitó Egipto en 361 a. C., fue agasajado con «gansos cebados y terneros», los mejores productos de los granjeros egipcios.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene de ficatus, ‘alimentado con higos’).[2] Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
Época posclásica
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.
Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los judíos[cita requerida], los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los hígados cebados fue pronto apreciado, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel, el cual escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunos rabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del kashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino del siglo XIX Moses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado. En cualquier caso, esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.
Los gastrónomos gentiles comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.
Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.
Elaboración
El proceso se basa en explotar la capacidad de aves como el pato o la oca, para acumular, en verano, grasa en el hígado para aprovecharla en sus vuelos migratorio migratorios de otoño y primavera.
Cría
Las aves llegan a las granjas a las 24 horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura de 25°C, existiendo zonas más cálidas a 37°C, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima del plumón, se les permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales de alta calidad) y agua en abundancia (ad libitum) en todo momento. Este período dura entre 6 y 9 semanas.
] Preembuchado
Educación del comportamiento alimentario del ave, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 ó 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones: a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día, b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en libertad, por lo cual se puede seguir alimentado de pequeños insectos o animalillos que este encuentre.
Embuchado
En esta fase a los animales se les restringe la libertad, de esta forma algunos pasan a ser enjaulados individual o colectivamente de un metro cuadrado (con un máximo de cuatro patos), o en miniparques. En todo caso, es importante la ventilación y mantener una temperatura constante de 20°C. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g y terminan las últimas semanas con 500. Cada una de estas tomas dura, al principio, 3 segundos y los últimos días unos 6. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito o una papilla compuesta de cereales por un tubo higiénico de latón pulido (que evita que el pato se haga heridas) de 20 o 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el buche (el pato con posterioridad pasa la comida tranquilamente a la molleja y de ahí al aparato digestivo). En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g y de 3 a 9, pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.
Sacrificio
Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado[cita requerida]. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 horas en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso[cita requerida]. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos[cita requerida] que son desechados.
Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Eso ocurre si sobreviven a la sobrealimentación, pero la mayoría están condenados a muerte debido a la situación extrema a la que han estado sometidos. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.
Presentaciones
Una parte entera de foie gras.
Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:
Hígados frescos
Se clasifican generalmente en tres grupos:
• Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
• Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
• Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
Productos elaborados de foie gras, según su cocción
• Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
• Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
• Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.
Productos según el % de foie gras, que determina su calidad
Productos con el 100 % de foie gras:
• Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
• Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
• Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
Productos con el 75 % de foie gras:
• Parfait de foie gras.
Productos con menos del 50 % de foie gras:
• Mousse de foie gras.
• Galantina de foie gras.
Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco como un vino de Alsacia.
Un plato especial
El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en Francia donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto. Los paté de foie gras son en este caso los más consumidos por su bajo precio debido a un cambio en las técnicas de elaboración en los años 50.
Controversia
Un ganso alimentado mediante un tubo durante el periodo de alimentación forzada para la producción de foie gras.
En Europa existe un “Manifiesto por la Prohibición del Gavage” (gavage alude a la sobrealimentación forzada y es un término en francés para alimentación forzada, y también un término médico para alimentar a aquellos que no pueden hacerlo por sí mismos) apoyado por distintas organizaciones y ciudadanos pro-derechos de los animales y ecologistas que afirma que la alimentación forzada de animales es ya ilegal en Francia y en la Unión Europea, de acuerdo con la legislación ya existente:
• «Ningún animal recibirá comida o bebida de una manera (...) que le cause dolor o lesiones innecesarias.» Directiva del Consejo de la Unión Europea 98/58/EC de 20 julio de 1998.
• «No se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y bienestar.» Recomendación Europea sobre los patos utilizados para la producción de foie gras, de 22 de junio de 1999.
Sin embargo, estas leyes dejan un gran espacio para la interpretación.
En un informe emitido el 16 de diciembre de 1998, el Comité Científico de la Unión Europea para la Salud Animal y el Bienestar Animal, sobre los Aspectos relacionados con el Bienestar de Patos y Gansos en la Producción de Foie Gras establece que las tasas de mortalidad de los animales se incrementan en un factor de entre dos y diez durante el periodo de alimentación forzada de dos semanas. También indican que aunque las consecuencias de la alimentación forzada en aves son reversibles, el "nivel de esteatosis debería ser considerado patológico".
Hay que tener en cuenta que los palmípedos tienen en sus gargantas una membrana dura parecida a las uñas humanas, por lo que no se considera que se les lastima al momento de introducirles los embudos para sobrealimentarlos.
El foie gras es ilegal en diversos lugares, en tanto que hay legislación en trámite en tal sentido en otros. En agosto de 2003, la Corte Suprema de Israel resolvió que la producción de foie gras constituía un caso de crueldad contra los animales, y declaró la producción ilegal desde marzo de 2005. El 29 de septiembre de 2004, el gobernador de California (Estados Unidos), Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la producción y venta de foie gras obtenido de aves alimentadas forzadamente a partir de 2012. La ley, sin embargo, permitiría el foie gras obtenido mediante métodos que no puedan ser considerados como crueles con los animales. Legislación similar está en trámite en el estado de Nueva York. En la actualidad ambos estados son los únicos en Estados Unidos con industrias productoras de foie gras. En 2006, la ciudad de Chicago (Estados Unidos) prohibió la venta de foie gras, prohibición revocada, por contraproducente, dos años después.
La alimentación forzada está prohibida en:
• Argentina
• Austria (en 6 de las 9 provincias)
• República Checa
• Dinamarca
• Finlandia
• Alemania
• Irlanda
• Israel (desde el 2005)
• Italia
• Luxemburgo
• Noruega
• Polonia (desde 1999, era el quinto mayor productor mundial)
• Suecia
• Suiza
• Holanda
• Reino Unido
• Estados Unidos: California a partir de 2012.
En la actualidad, sólo 5 países europeos siguen produciendo la Foie gras: España, Bélgica, Francia, Hungría y Bulgaria.
Seria por los años 80 cuando el Fonelas se encontraba en la calle Pedro Antonio de Alarcon, estaba entre una farmacia que continua allí y una pequeña tienda de chucherías en la que compraba los chicles a peseta, de aquellos que eran muy pequeños y de fresa, que tiempos de juventud, pero el Fonelas era un bar único, no solamente su propietario el Fonelas era una excelente persona y simpatiquisimo, ademas hacia los mejores bocadillos de toda Granada, mi favorito era el de lomo, queso, lechuga y tomate; lo tenia que coger con mis pequeñas manos y me costaba que no cayera al suelo del peso, era un lugar hogareño y lleno de profesionalidad donde ibas y te sentías mejor que en tu casa, luego el camarero que tenia se lo quedo y lo transformo en una chupiteria donde pase mi juventud pero mantenía el mismo espíritu que la hizo única, ademas lo que poca gente sabe es que los bocadillos que se hacen en el chopp son las recetas de Antonio que se las dio a Nestor.
Aunque algunas personas piensen que el curry japonés es una influencia de la India en realidad es por influencia directa del ejercito ingles y debe su popularidad al ejercito ingles que la llevo a Japón, luego los militares japoneses vieron en ella una forma de alimentar a las tropas muy completa, barata, energética y así comenzó su expansión por todos los hogares del Japón, ahora es un plato que se llega a tomar hasta tres o cuatro veces a la semana y no falta en ningún hogar.
Se puede usar carne de pollo, cerdo, ternera e incluso cordero, yo he usado carne magra de jamón que es bastante barata y además tiene un gran sabor, lo primero que buscaba era que fuera un bocado que se deshiciera en la boca, para ello la salpimenté y enharine, luego la saltee y por ultimo la metí en la hoya Express y la saque diez minutos después de que empezara a pitar, esto me ablandaría la carne y me haría ganar bastante tiempo además puedo conservarla para usarla mas adelante para mas currys.
Ahora necesitamos mezclar harina y mantequilla con sal a partes iguales, hay quien primero hace una Roux y luego añade el curry, pero el gran Iwao Komiyama pone a la vez la mantequilla y la harina, luego cuando empieza a formarse la masa añade el curry, cuanto mas añadas mas picante, esta masa la podemos guardar fresca o congelarla.
El ultimo paso es poner la cebolla en cuartos, sofreírla un poco, añadir la carne y patata (yo la corto en cubos, es mas rápido y mas visual) cubrir con agua o caldo de carne si tenemos, cuando levante el hervor poner la pasta de curry y esperar a que estén las patatas lista y se acabo.
El curry (カレー, karē?) es uno de los platos más populares de Japón. Suele servirse junto con arroz y tonkatsu u otros acompañamientos —arroz al curry (カレーライス, karē raisu?)—, pero también existen platos basados en curry que no utilizan arroz —como karē udon (fideos gruesos) o karē-pan (pan de curry)—, si bien no son tan populares como el curry con arroz. La salsa de curry en sí es menos especiada que su equivalente india. Hay variedades que van de un sabor más suave y dulzón hasta otras muy picantes.
Para elaborar el curry japonés se emplea una amplia variedad de verduras y carnes. Las verduras básicas son las cebollas, las zanahorias y las patatas. Respecto a la carne, la de ternera, cerdo, pollo y a veces pato son las más populares. El katsu-karē es un tonkatsu (cerdo empanado frito troceado) con salsa de curry.
El curry fue introducido en Japón por los ingleses durante la era Meiji (1869–1913), época en la que la India estaba bajo administración británica. El plato se hizo popular y pasó a estar disponible en supermercados y restaurantes a finales de los años 1960. Ha sido adaptado desde su introducción, y su consumo es tan generalizado que puede considerarse un plato nacional.
Como el arroz con curry fue introducido a Japón a través de la cocina británica, originalmente se consideró un plato occidental. Este curry de estilo occidental coexiste actualmente con el curry de estilo indio, que se ha hecho popular desde el incremento de restaurantes indios en los años 1990. También está disponible un tercer estilo que combina ambos, el ‘curry original’ (オリジナルカレー, orijinaru karē?). El curry de estilo occidental tiene influencias de los estofados mezclados con curry en polvo, que eran populares en la Marina Real Británica. La Armada Imperial Japonesa adoptó el curry de la británica, y actualmente el menú de los viernes de la Fuerza Marítima de Autodefensa de Japón es el arroz con curry.
En la región de Kansai el curry de ternera es el más común, mientras en la región de Kantō es más popular el de cerdo. Esto contrata con los curries del sur de Asia, donde debido a la influencia del Hinduismo y el Islam son más comunes los de verdura, pollo y cordero.
La salsa de curry (カレーソース, karē sōsu?) se sirve sobre el arroz cocinado para hacer el curry de arroz. La salsa se elabora friendo juntos curry en polvo, harina y aceite, junto a otros ingredientes, para obtener un roux (カレールー, 'roux'?) que se añade a la carne y las verduras estofadas, y entonces se cuece a fuego lento hasta que espesa. La adición de patatas a la salsa fue introducida por William S. Clark de la Facultad Agrícola de Sapporo, debido a la escasez de arroz de la época.
En los hogares japoneses, lo más común es elaborar la salsa de curry a partir de roux de curry instantáneo, que se vende en bloques o en polvo, y contiene curry en polvo, harina, aceite y diversos condimentes. La facilidad de preparación y la amplia variedad y disponibilidad de las mezclas de curry instantánea han hecho muy populares al curry de arroz, ya que es muy fácil de elaborar en comparación con otros muchos platos japoneses. El roux de curry instantáneo fue comercializado por primera vez en polvo por House Foods en 1926, y en bloques por S&B Foods en 1956. También se comercializa curry precocinado en bolsas selladas al vacío que pueden recalentarse en agua hirviendo.
El arroz al curry japonés se prepara con arroz, salsa de curry, verduras y carne. Primero se saltean las verduras troceadas y la carne en aceite, margarina o mantequilla. Cuando la carne está dorada y la verdura transparente, se añade agua y se cuece a fuego lento unos 20 minutos, o más si se desea que la carne se ablande (puede usarse una olla a presión). Por último se añade la mezcla de curry, agitando unos 5 minutos para disolverla, y se sirve.
* Katsu karē (カツカレー): curry de arroz servido con un filete de cerdo empanado encima.
* Dorai karē (ドライカレー): arroz frito condimentado con curry, o arroz al curry con una salsa de carne picada al curry más seca.
* Maze karē (混ぜカレー): curry se arroz, servido con la salsa y el arroz servidos ya mezclados. Popularizado por los restaurantes de curry 自由軒 (Jiyūken, 自由軒?) de Osaka.
* Karē don (カレー丼): salsa de curry, espesada y condimentada con mentsuyu o hondashi y servido sobre un cuenco de arroz, para dar al curry un sabor japonés.
* Aigake (合がけ): arroz servido con salsa de curry y salsa hayashi (ternera frita y cebolla, cocidas con vino tinto y demi glace).
* Yaki karē (焼きカレー): curry de arroz cubierto con un huevo crudo y horneado. Originalmente de Kitakyushu.
* Ishiyaki karē (石焼きカレー): salsa de curry con arroz servido en un cuenco de piedra caliente, de forma parecida al dolsot bibimbap.
* Sūpu karē (スープカレー) o sopa de curry: una salsa de curry acuosa, parecida a un caldo, servida con ingredientes en trozos como muslo de pollo y verdura cortada gruesa. Popular en Hokkaidō.
A finales de la década de 1990 surgieron diversas especialidades regionales de curry, popularizadas como salsas de curry envasadas al vacío. Entre ellas se incluyen:
* Curry de ciervo sica (えぞ鹿カレー, ezoshika karē?) de Hokkaidō.
* Curry de vieira (ほたてカレー, hotate karē?) de Aomori.
* Curry de verdel (サバカレー, saba karē?) de Chiba.
* Curry de manzana (リンゴカレー, ringo karē?) de Nagano.
* Curry de pollo cochinchina de Nagoya (名古屋コーチンチキンカレー, Nagoya kōchin chikin karē?) de Aichi.
* Curry de ternera de Matsusaka (松阪牛カレー, Matsusaka gyū karē?) de Mie.
* Curry de ostra (牡蠣カレー, kaki karē?) de Hiroshima.
* Curry de pera nashi (梨カレー, nashi karē?) de Shimane.
* Curry de melón amargo (ゴーヤーカレー, gōyā karē?) de Okinawa.
El número de variedades sigue creciendo, a partir de ingredientes típicos de regiones determinadas.
Los curries locales también se están comercializando pensando en el turismo. Algunas de estas variedades son el curry de la marina de Yokusuka (よこすか海軍カレー, Yokosuka kaigun karē?), vendido en Yokusuka para promocionar su tradición como base naval; o el curry zepelín (ツェッペリンカレー, Tsepperin Karē?), para conmemorar el aterrizaje del Graf Zeppelin en Tsuchiura en 1929.
El arroz al curry japonés se sirve de muchas formas, desde en plato plano hasta en cuenco de sopa. El curry se vierte sobre alguna cantidad de arroz en el centro del plato. Se prefiere el arroz japonés de grano corto, que es pegajoso y redondo, más que el grano medio usado en las variedades indias y chinas. Suele comerse con cuchara en lugar de palillos, debido a la naturaleza líquida del curry, y habitualmente se guarnece con verduras encurtidas en vinagre, como fukujinzuke o rakkyō. También pueden usarse bok choi, pasas, encurtidos o frutos secos.
Aunque se encuentra en diversos tipos de restaurantes, al ser una comida de fácil y rápida preparación goza de gran popularidad, existen restaurantes de comida rápida especializados en servir arroces con curry.
DE: http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_japon%C3%A9s
En sus orígenes, Don Facundo empezó a producir para su propio uso un ron refinado y agradable al paladar que se empezó a distribuir entre sus amigos y conocidos. En aquel entonces se puso a la venta una pequeña destilería: un cobertizo, viejos alambiques, tanques de fermentación, barriles de añejamiento, y una colonia de murciélagos. Así, un 4 de febrero de 1862 se fundó la empresa Ron Bacardi. El negocio familiar fue creciendo, mucha gente de la época no sabía leer y tuvieron que identificar el ron con una marca. La solución la dio la esposa de Don Facundo: los murciélagos que vivían bajo el techo del cobertizo, que eran a la vez un símbolo de buena suerte y protección.
Así registraron la marca del murciélago que aparece en todas las etiquetas de Ron Bacardi y que se conserva hasta nuestros días.
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Después de un próspero período de expansión, el 14 de Octubre de 1960 el Régimen Comunista Cubano confisca ilegalmente todas las propiedades de Bacardi valoradas en 76 millones de dólares. Afortunadamente, la familia Bacardí, ante un clima político inseguro, había transferido el registro de su marca a Nassau (Bahamas) hecho éste que permitió a la marca continuar su expansión global, desarrollar nuevas estrategias y recursos, así como continuar su expansión internacional.
Alrededor de 1987, Bacardi y Martini inician sus contactos para desarrollar estrategias de distribución conjuntas en varios países. En 1992, nace el holding Bacardi Limited, y en 1993 Bacardi adquiere el grupo Martini & Rossi, doblando así su tamaño.
En 1998, Bacardi Ltd., adquirió dos de las marcas líderes del mercado, el whisky escocés Dewar´s White Label y la Ginebra Bombay, por aproximadamente 2 billones de dólares. Esta nueva compra, la segunda mayor de Bacardi en menos de cinco años, completaba el portafolio de Bacardi y ampliaba el alcance global de la Compañía. BACARDI ESPAÑA
Cronológicamente, los hechos más destacados de la firma en nuestro país han sido:
• En 1910 Ron Bacardi se empieza a elaborar por primera vez fuera de Cuba, en Barcelona.
• En 1974, Bacardi España establece sus oficinas y su planta de producción en Málaga, donde se sigue embotellando actualmente el ron que es importado del Caribe.
• En 1893 se realiza la primera importación de Martini a cargo del propietario del Café Torino de Barcelona. Martini inicia su elaboración en esta ciudad en 1920.
• En 1969 la planta de producción de Martini se transfiere a Mollet del Vallés, hoy en día sede Central de Bacardi España, S.A. EL LIDERAZGO DE UNA GRAN COMPAÑÍA
Actualmente, Bacardi es líder en las categorías de ron y vermuth; es el segundo grupo español en volumen (6.4 millones de cajas); factura 415 millones de dólares; tiene una inversión en medios de más de 50 millones de dólares y su portafolio incluye las siguientes marcas: Marcas propias: Ron Bacardi, Vermouth Martini, Whisky escocés Dewar´s White Label, Bombay Gin, Whisky escocés William Lawson´s, Whisky de Malta Glen Deveron, Vodka Eristoff, Bénédictine, Tequila Camino Real, Get 27y Pastis Duval. Marcas distribuidas: Jack Daniel´s Tennessee Whisky, Tullamore Dew, Southern Comfort, vinos Mateus Rosé & White, Porto Offley y Champagne Pommery.
El crecimiento de las marcas Dewar´s White Label y Bombay en el año 2000 fue de un 22% y de un 30% respectivamente, sobrepasando la media del mercado.
En estos momentos, España es el primer mercado del mundo (en volumen) para Martini, el tercero para Bacardi y el segundo para Dewar´s y Bombay.
Bueno, hoy vamos a preparar algo curioso, delicioso y entretenido para los mayores: Gominolas cocktail.
La primera vez que hice gominolas en casa, estaba disfrutando de un White Russian (Ruso blanco), un cóctel famoso por la película de El gran Lebowski, y dije… “pues unas gominolas de ruso blanco, deberían estar ricas, pero ricas ricas” y me propuse sin mirar ninguna receta ni nada por el estilo, hacer gominolas de cócteles. Y así he estado 8 días con sus 8 noches probando texturas, sufriendo porque no acababan de coger la textura ideal, o porque con el calor del ambiente se licuaban, algunas se me cortaban algunas y otras, cuando las cubría de azúcar empezaban a soltar líquido porque el azúcar empezaba a chupar el cóctel… Toda una experiencia, vaya. Parece mentira.
En cualqueir caso, después de pruebas y noches acabé encontrando la medida exacta, y aquí os dejo la receta final.
¿Qué necesitamos?
Dependiendo de qué cóctel queramos hacer (es decir, si quiero un mojito cambian todos los ingredientes) usaremos unos u otros. En este caso he estado experimentando con el del Hawaiano Azul, que es el cóctel del que elegí que fueran las gominolas. Y diréis ¿ y si las quiero de mojito? (erre que erre vosotros, ¿eh?) Pues es el mismo sistema. Lo único que cambia es el cóctel
70 cl de almíbar neutro TPT (100 g agua, 100 g azúcar)
Procedimiento:
Una vez tenemos ya hecho el cóctel en la coctelera (o si no tenéis coctelera pues bien mezclado) ponemos menos de la mitad en un cazo al fuego, pero sin que llegue a hervir. Previamente hemos puesto a remojo en agua bien fría (casi helada si se puede) las colas de pescado. Una vez estén bien hidratadas, las secamos con un papel de cocina y las metemos en el cazo con el almíbar. Movemos bien con ayuda de unas varillas y juntamos con el resto del cóctel que teníamos apartado y lo ponemos en unos moldecitos (a libre elección siempre que, si decidís hacerlo en moldes, sean flexibles o de silicona) Yo usé unos de semiesfera.
Cuando esto haya cuajado, yo le daría un día de reposo a temperatura ambiente para que asiente bien. Tapadlo con papel film y al día siguiente, si queréis, podéis darle un rebozado en azúcar y listo. A saborearlo!
Esta es una variante de las habas con chipirones, el principio es el mismo para hacerlas todo igual lo unico que cuando veamos que ya hablanda el haba añadimos la manzanilla y los berberechos para que empapen su jugo a las habas, mientras marcamos las gambas a la plancha para luego añadirlas coronando nuestro plato, hay que tener cuidado con la sal ya que los berberechos y la manzanilla ya los contienen y los paladares mas finos se dan cuenta de esas pequeñas cosas.
Hoy he dado con este plato que para mi gusto tiene todos los sabores de andalucia, aqui podeis leer su historia, todo de la mano de la propia casa que lo creo, arriba teneis el enlace para facebook por si quereis ver más.
El origen del exquisito Solomillo de Ternera "Señor Marqués", la Carne clásica del Restaurante Becerrita. Carne en medallones, frita con aceite de oliva virgen con ajitos, perejil y patatas fritas
Corrían los años 70 cuando el originario Bar Becerra , situado en la calle Recaredo, era punto de encuentro para los personajes más destacados de la sociedad sevillana: empresarios, artistas, políticos, viajeros... Y aunque no trascendió, fue el lugar donde se celebró más de un pleno del Ayuntamiento de Sevilla, concretamente en la mesa nº 8.
El originario Bar Becerra estaba dos casas más abajo del actual Becerrita, y era regentado por el Maestro, Enrique Becerra Reyes. En estos tiempos aparece un señor en escena llamado Paco, de origen aragonés, que se alojaba en el hotel Fleming, actual hotel Giralda. Paco era relativamente joven, muy elegante, vestía con blazer azul posiblemente comprado a debito en alguna de las mejores sastrerías del país y pelo sabiamente engominado. Se levantaba todos los días a las 12 de la mañana y seguidamente iba a Becerra a buscar negocio. Enrique Becerra, lo "caló" el primer día pero lejos de reñir con él, le daba su sitio y la "ojana" que él buscaba.
En una ocasión, Paco llegó con un señor, al que le contaría la historia que fuera para proponerle algún "superatractivo negocio". Entonces, el Maestro Enrique se acercó a su mesa para preguntarle lo que iban a comer, y el señor le dijo con ciertos aires de grandeza: “Querido Enrique, hoy me apetece un tierno solomillo de ternera, pero cortado en finas rodajas, frito con ajitos y patatas fritas, al igual que me lo hace la cocinera en casa”. La respuesta de Enrique fue inmediata: “No se preocupe, en seguida lo marchamos Señor Marqués”... el resto de la clientela se quedó con la copla, el exquisito plato gustó mucho y fue seguramente el principio del plato más vendido de esta humilde familia de hosteleros de Sevilla.
Gastronomía y Servicio son los pilares fundamentales que regentan nuestro restaurante. Es nuestra filosofía y prueba de ello es haber sido reconocidos en varías ocasiones como Restaurante de alto interés gastronómico
Aparcamiento
Servicio de estacionamiento
Gerente general
Jesús Mª Becerra Gómez.
CARTA RESTAURANTE
ENSALADAS
Ensalada de Tomate "Pata Negra" con Pimentada y ventresca de Bonito (raf, kumato, delizia o mamandino)
Carpaccio de Buey de Kobe (raza wagyu) con Canónigos, Queso y Pistachos
Ensalada Tibia de Perlas de Habitas con Láminas de Bacalao
Ensalada de Queso con Membrillo y Piñones Tostados
Pimientos Asados con Colas de Cigalas Fritas
PESCADOS
Rape Envuelto con Jamón Ibérico y Alcahofas al Jerez
Rodaballo con Fondo de Pisto y Habitas Tiernas
Lomo de Corvina al Horno con Patatas Confitadas
Bacalao Gratinado con Idiazabal Sobre salsa de Piquillos
Cogote de Merluza en Salsa Verde
Merluza de Pincho "Puerta Carmona" (con salteado de setas, jamón y gambas)
FOIES
Terrina de Hígado Fresco de Pato, hecha en casa con Salsa de Naranja Confitada y Miel
Hígado Fresco de Pato al Pedro Ximenez
CARNES
Lomo de Buey de Kobe (wagyu) con Daditos de Berenjenas y Huevos de Codorniz
Solomillo de Ternera "Señor Marqués" (en medallones fritos con aceite de oliva virgen y ajitos)
Presa Ibérica de Bellota con Mostaza Crujiente
Codillo de Cerdo Asado con Tortita de Patatas
Solomillo de Ternera con Queso de Cabra Parrilla y Salteado de Higos
Guiso de Cola de Toro "Sevillana"
Brazuelo de Cordero (deshuesado) Asado al Tomillo
Chuletitas de Cordero Lechal Fritas con Ajo y Jerez (ocho unidades)
Chuleton Especial de Buey , Kg.(dos personas)
Lomo de Buey Cebón al Plato(Nacional)
Lomo de Cordero y Foie Fresco a Baja Temperatura con Cebollitas Caramelizadas
Le ofrecemos también todas nuestras carnes y pescados simplemente a la plancha
La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca. La cocina filipina la emplea como marinada, especialmente con carne de cerdo. Se trata de un ingrediente esencial en el aliño de la ensalada César y en el cóctelBloody Mary y en el Lea & Perrins como un concentrado.
Muchas salsas han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos. Así como el garum, una salsa fermentada de anchoas, pudo haber nacido debido a la pujanza greco-romana en el mar mediterráneo, de la salsa "Worcester" se puede decir que ha sido uno de los muchos legados del contacto que tuvo la cocina de la India con la cocina inglesa. Mientras algunas fuentes mencionan que las salsas de anchoa fermentada empezaron en el siglo XVII a circular por mercados de Europa, la salsa worcester no se hizo popular hasta los años 1930.
Historia
Una leyenda popular ampliamente extendida menciona cómo "Lord Marcus Sandys, ex Gobernador de Bengala" (una figura completamente desconocida para la historia, a excepción de este cuento) la saboreó en la India en los años 1830, parece que con el tiempo la olvidó, y con el motivo de poder recordarla intentó que los farmacéuticos de su localidad lograran reproducir sus aromas y sabores. Sin embargo, una historia publicada privadamente por la empresa Lea & Perrin's por un ex empleado, menciona que: "No existe un Lord Sandys que fuera gobernador de Bengala, o tal y como pueda conocerse, incluso que estuviera en la India."
El Lord en cuestión, cuya identidad ha sido secretamente desvelada por Messrs. Lea and Perrins (quien afirma en el envasado de su botella que la salsa es la misma "procedente de la receta de un noble en el condado (from the recipe of a nobleman in the county") pudo haber sido Arthur Moyses William Sandys, 2nd Baron Sandys (1792–1860) del condado de Ombersley, Worcestershire, Teniente coronel y político, miembro de la casa de los Comunes, cuyo nombre fue confundido con su hijo heredero: Arthur Marcus Cecil Sandys, 3rd Baron Sandys (1798–1863), quién no le sucedió en el título hasta el año 1860. La baronía en la familia Sandys (IPA [sændz]) fue recibida en 1802 por la segunda madre del barón, Mary Sandys Hill, de esta forma si se adapta la historia a las fechas, el "Lord" Sandys era en aquella época una Lady. No existen referencias identificables que permitan identificarla a ella a no ser la mujer que aparece en las etiquetas de los envases originales, que es seguro de ser así se entendería como una falta de decoro de la nobleza de la época. Es muy posible que la mujer de las etiqueta sea un agregado comercial con el objeto de introducir mejor la salsa en el mercado.
Platos en los que se emplea la salsa
Una de las versiones más simples de uso de la salsa Worcestershire es una variación del sándwich mixto (cheese on toast o Welsh rabbit) donde la salsa se añade en forma de unas gotitas durante la fase de grill. Hay recetas que lo vierten en la spaghetti bolognese, aunque no es receta originaria. Las salsas japonesas tonkatsu, yakisoba, y okonomiyaki tienen algún punto similar a la salsa Worcestershire pero difieren en niveles de dulzura y avinagrado. La salsa worcestershire juega un papel importante en el sabor original de la Chex Mix. El nombre cantonés para esta salsa es "geet-jup" y se desconoce si tiene su origen etimológico en la palabra "kétchup". Es práctica usual en Hong Kong comer un steak con unas gotas de salsa Worcestershire. También es común su uso como ingrediente de Pizza. Sopa inglesa de cebolla con salvia y queso cheddar, ideada por el cocinero inglés Jamie Oliver.
Variantes Internacionales
Existe una variante japonesa de la salsa Worcestershire, a menudo conocida como sosu ("sauce") está elaborada a base de frutas y vegetales (entre los que está el tomate), madurados todos ellos con azúcar, sal, especias, almidón y caramelo. El sosu japones tiene una diversidad de texturas.
Aquí en el sur el uso de la ensalada precediendo a las comidas es algo muy natural y durante todo el año, desde el clásico tomate aliñao que solo tiene, aceite, ajo muy picado, sal y vinagre, hasta la mas complejas es por eso que me apeteció hacer algo clásico pero a la vez novedoso, y que mas clásico que la gran Cesar.
La mía tiene una base clásica y algunas libertades y añadidos. Para la salsa pondremos en la thermomix o batidora lo que tengamos, aceite, parmesano, anchoas, un poco de lima, salsa Worcestershirepimienta y nueces.
Pondremos a remojar en agua tibia las hojas de arroz y cuando veamos que se reblandecen con una consistencia flexible podremos trabajar con ellas, las pondremos de base como si fuera un maki, pondremos la salsa como base ya que queda con una consistencia perfecta para dar el aliño en cada bocado, luego unas hojas de lechuga en juliana, encima unas nueces picadas en lugar del pan frito para dar esa textura y unas notas de frutos secos a la ensalada, trozos de manzana Grand Smith muy finos también en juliana, parmesano rallado y la enrollaremos, luego la cortamos y aplicamos un poco de vinagre balsámico de Jerez y espolvoreamos un poco de nuez rallada, usaremos manzana y nueces para decorar.
Ensalada César
De Wikipedia, la enciclopedia libre
La ensalada César es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito aliñada con aceite de oliva, huevo, zumo de limón, salsa worcestershire y pimienta negra. El inventor de esta ensalada fue el cocinero Livo Santini, la ensalada lleva en su honor el nombre del dueño del restaurante llamado César Cardini. La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en diversos restaurantes del mundo.
Historia
Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada, pero todas ellas dan crédito a César Cardini como su inventor. La más conocida y comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana de origen italiano llamado César Cardini y propietario de un local denominado "Caesar's Place". Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada.El ingrediente secreto de la ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.
Otra versión dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (México) por el mismo cocinero, Cesar Cardini, a finales de la década de 1930. No se sabe si fue exactamente en Ensenada o Tijuana. Esta versión narra como unos pilotosnorteamericanos llegaron (al hotel) y pidieron una simple ensalada, y a falta de tomates u otros ingreditentes típicos, el Chef Cardini siguió una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles; una lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, vinagre, azúcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ( "Aviator's Salad"). Con el tiempo, ya en 1948, César Cardini la registró en Los Ángeles como propia y la internacionalizó. Lo que patentó fue en realidad la salsa de la ensalada que la denominó "Cardini's Original Caesar Dressing Mix". Al final fue comercializada por una compañía bajo su nombre que se denominaba "Cardini Foods" en Culver (California).
Características
La receta inicial es de muy simple ejecución, contiene solo lechuga romana, ajo, croûtons (pan tostado) y un aliño simple a base de aceite de oliva, queso parmesano, anchoas, rallado, unas gotas de salsa Worcestershire El propio Cesar Cardini, que murió en 1956, luchó por evitar la inclusión en salazón en la ensalada que lleva su nombre. Algunos testimonios de personas que asistieron al local de "Caesar's Place" en los años 20 mencionan que las hojas de lechuga se servían enteras para ser empleadas como cubertería comiéndose con los dedos.
Con el tiempo la receta ha sido modificada para degustarla con trozos de carne de pollo (generalmente asada), huevo duro, panceta frita y crujiente, queso parmesanorallado (en algunos restaurantes mexicanos se emplea queso Cotija en su lugar), gambas y otros muchos ingredientes.
Nació una noche en que vino al trabajo una amiga de mi buen compañero y amigo Flanagan, en ese momento decidí hacer algo diferente para ella, y este fue el resultado.
Esta ensalada va en copa de martini con una base de achicoria, rucula y recortes de lechuga romana, le continua un anillo de kiwies maduros pero no en exceso para que tengan un toque dulce y acido, a la vez la coronan unas granadas extradulces y una mora en el centro, rociado todo ello por una vinagreta de aceite de arbequina y reduccion de vinagre de Jerez.
Esta exquisita tabla de queso Boffard reserva y jamon de Trevelez reserva era uno de los platos estrella de la carta del restaurante, todo el mundo quedaba encantado despues de probarlo
mi manera de hacer los caracoles no es muy diferente a esta recopilación que os dejo aquí, pero yo le añado dos condimentos que creo que marcan la diferencia, en lugar de la cayena le añado Chile mexicano, y por otro lado doy un toque del norte añadiéndole pulpa de pimiento choricero, y primero los cuezo con una cebolla y pimienta, luego tiro ese agua y los cuezo otra vez con los condimentos.
En primer lugar debemos saber si son de granja o son silvestres pues si son silvestres las pondremos en ayuno dos días para que no amarguen
Limpiar en abundante agua con un poco de sal para eliminar la baba y la suciedad de estas.
Poner las cabrillas en una cacerola alta con agua que las cubra.Ponerlas a hervir con el agua desde fria a fuego lento para que salgan y no se esconda el bicho.Poner alto el fuego cuando vaya a arrancar a hervir. Acompañar de una muñequilla con especias de caracoles y un diente de ajo con cascara.
Una vez hiervan desespumar bien para eliminar todas las impurezas.
Hervir durante media hora y reservarlas.
Elaboramos un sofrito compuesto por una cabeza de ajo pelada,pan frito.Todo para un majado.Añadir pimentón dulce con cuidado de que no se queme.Aplacar con dos buenos cazos de salsa de tomate frito.
Pasar por la turmix y añadir a las cabrillas previamente cocidas.
Hervir durante media hora,desespumar de nuevo y sazonar y poner a punto de sal.
Lebrija está situada en la Comarca del Bajo Guadalquivir, en la provincia de Sevilla. Su término municipal se extiende por las Marismas del río Guadalquivir hasta la Campiña, ocupando una superficie de 369 kilómetros cuadrados en el suroeste de la provincia sevillana. Esta localidad se encuentra estratégicamente situada en el centro de las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva, de la comunidad autónoma de Andalucía.
Su cocina dispone de exquisitos platos que se circunscriben al entorno de la comarca del Bajo Guadalquivir y entre ellos, destaca especialmente los caracoles, toda una industria como ya refleja el siguiente texto de los años sesenta: “La antigua y típica industria lebrijana de los caracoles está en auge, de todos los lados se demandan estos pequeños sabrosos que criados en tierras de mar y salero, destacan entre los suyos por estar siempre “en su punto”. Si bien los caracoles adornan tantas tierras, sólo en ésta adquieren el peculiar sabor marisquero que le dan estas marismas bañadas y sazonadas por el Gualdalquivir, las sales de esta agua alimentan la tierra de la que se nutren sus caracoles que más tarde dejarán en el paladar del afortunado degustador un sabor exquisito.” (Mario Fuentes Aguilar - Años 60)
Las maneras de preparar este exquisito producto son infinitas, tantas como la imaginación permita. Pero además de los caracoles, destacan otros platos como ajo lebrijano, la puchera o las habas corchas.
Cabrillas en salsa de tomate de Lebrija
RECETA Ingredientes:
• 1 kg de cabrillas de Lebrija
• 1 cabeza de ajo (cocción)
• 1 guindilla
• 1/2cucharada de comino
• 1/2 cucharada de cilantro
• 1/2 cucharada de pimienta negra
• 1 ramita de hierbabuena
• 1 ramita de hinojo
• 1 cebolla gorda
• 5 dientes de ajo (sofrito)
• 2 pimientos
• 1 Kg de tomates
• Sal gorda
• 2 hojas de laurel
• 1 vaso de vino fino
• 1vaso de aceite de oliva
• 2 rebanadas de pan
• Taquitos de jamón ibérico Preparación: Del guiso
1. A las cabrillas hay que dejarlas dos días ayunando.
2. Lavarlas muy bien con un poco de sal.
3. Ponerlas a fuego muy lento en una olla con agua fría.
4. Cuando tengan la gaita fuera, subirle el fuego y, a continuación, espumarlas.
5. Cuando estén espumadas, añadirle las especias en una muñequilla, y la cabeza de ajo, y aproximadamente en unos 30 minutos de cocción las tendremos listas. De la salsa
1. En un perol añadir el aceite de oliva, los ajos y el pan.
2. Sacar el pan y los ajos y hacer un majao en el mortero.
3. Añadir la cebolla, los pimientos, el tomate y la sal para el sofrito.
4. Cuando esté el tomate frito, se le añaden las cabrillas, el majao, el laurel, el vino, los taquitos de jamón y un poco de caldo de las cabrillas.
5. En unos 30 minutos, aproximadamente, tendremos lista esta receta típica de
la tierra.
Una de las cosas que me encanta de los caracoles es que llegan en una época feliz. En los meses de mayo y junio, cuando empieza a ser común en Andalucía sentarse por las noches en las terrazas, se prodiga en las pizarras de los bares la frase: HAY CARACOLES. Así que suele ser un rito pedirlos con una cerveza muy fría en esta época en que se acerca el veranito.
Mejor sera conocer un poco a estos riquisimos vecinos.
En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones era que "esta carne no rompía ni infringía la abstinencia cuaresmal". En esa época se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. En algunos monasterios europeos llegó a ser un plato habitual.
Hay diversas y variadas referencias a los caracoles en la bibliografía gastronómica antigua, siendo unas de las primeras alusiones, lo aparecido en el ?Libro del arte de cocina? publicado en 1614 por Diego Granado en el que ya se daban detalladas instrucciones de cómo limpiar, purgar y conservar los caracoles así como prepararlos fritos y guisados.
Ya en el siglo XX en la mayoría de los libros publicados aparecen recetas de caracoles.
Hoy en día el consumo de caracoles en nuestro país es un plato típico asociado a ciertas festividades y plato de lujo en restaurantes especializados.
Hay unos dichos populares que nos dicen: ?Caracoles sin picante, no hay quien los aguante? o ?A caracoles picantes vino abundante?
Hay mucha gente que está dispuesta a participar en una caracolada pero de comensales, y cuando preguntan quién los prepara todos se miran pues creen que es un plato tedioso largo y complicado, pero nada más lejos de la realidad. Sabiendo cómo hacerlo es un trabajo limpio y sencillo, un poco largo, pero si se prepara la víspera tendrá un plato estupendo.Básicamente hay que purgar, limpiar y engañar a los caracoles
LA PURGA DE LOS CARACOLES
Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso, que les proporcionan sabor y, a veces, elementos nocivos para el hombre. De ahí, la necesidad de someterlos a un ayuno durante un par de semanas antes de consumirlos. Durante este período el molusco forma un tapón y se aísla viviendo en hibernación durante largas etapas, consumiendo los restos de comida que quedan en su intestino.
Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.
LA LIMPIEZA DE LOS CARACOLES
Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error, que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina, purgarlos con sal, vinagre, mezclas de limón y vinagre, etc.
Ante tan violenta agresión, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento (aspecto: mustio, decaído, flaco, triste). Probad a lavarlos sólo con agua abundante varias veces y veréis la diferencia.
De todas formas cada uno puede limpiarlos como mejor crea conveniente. Una de las formas es colocar los caracoles en un barreño perforando con la punta de un cuchillo o con la mano, el tabique de la concha de aquellos que la tuvieran. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se dejan así durante un tiempo, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Luego tirar el agua y añadir de nuevo agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que se limpien bien. Se seguirá cambiando el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba.
Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.
Para los que no les guste limpiar los caracoles, ¡estáis de suerte!, ya se venden en los comercios habituales caracoles en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa. Aunque son caros, ahorran mucho tiempo. Pero... ni se os ocurra comprarlos congelados.
ENGAÑAR A LOS CARACOLES
Existen varios métodos de engañar a los caracoles, los más utilizados son los siguientes:
MÉTODO I :
Poner los caracoles en una cazuela y añadir agua fría hasta que los cubra en su totalidad y algo más, colocarlos a fuego muy... muy bajo, pues si la llama está muy viva no se les podrá engañar.
Cuando veáis que han sacado los ?cuernos? fuera del caparazón, subir el fuego, el agua comenzará a llenarse de espuma, la vais quitando con una espumadera. Cuando el agua esté muy sucia, ponéis los caracoles en un colador, los saláis al gusto y los colocáis en otra cazuela con agua muy caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 15 ó 20 minutos más.
A esta última agua se puede añadir un buen ramillete de hierbas aromáticas compuesto por mejorana, hinojo, menta, hierbabuena,etc., para darles cierto sabor, aunque conviene recordar que los caracoles toman con dificultad el sabor de los elementos que cuecen con ellos. Esta agua se puede guardar para su posible utilización según la receta a realizar.
MÉTODO II :
Después de dejar ayunar a los caracoles, lavarlos con abundante agua tantas veces como fuera necesario para que echen toda la tierra y babas.
Una vez limpios, ponerlos en un perol grande lleno de agua hasta el borde y cubrir éste con un plástico cerrándolo herméticamente, dejándolos hasta el día siguiente, así, los caracoles se ahogan sacando el cuerpo fuera. Una vez muertos, darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas.
MÉTODO III :
Los caracoles también se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy onda, completamente llena de agua caliente y expuestos al sol o a una luz fuerte.
Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.
Dejar que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de pasarlos a la olla.
Recordad que un tiempo de cocción más prolongado o de adaptación a una receta concreta no les perjudicará en absoluto.
CARACOLES CON POLEO
INGREDIENTES
- 2 Kg. de caracoles.
- 4 cabezas de ajos,una cebolla,un tomate,un pimiento.
- Poleo,hierbabuena.
- Gindilla.
- 1 bolsita de especias: comino, cilantro y pimienta negra
- Sal
PREPARACIÓN
Hay muchas maneras de preparar los caracoles, pero todas deben partir de una preparación previa y una prolongada cocción.
Los caracoles una vez escurridos se colocan en una olla amplia, añadiendo el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento, la guindilla (al gusto), la sal,el poleo y una ?muñequilla? con unos 10 gr. de especias para dejar cocer. Probar de sal y rectificar si hace falta.
Hervir a fuego normal unos 10 ó 15 minutos. Ahora es cuando podéis añadir la hierbabuena
Dejar hervir bastante tiempo hasta que se vea el caldo oscuro.
NOTAS
Esta receta es ideal para hacer con caracoles pequeños.
Se sirven en pequeños vasos o cuenquitos de cristal, con un recipiente al lado para echar las cáscaras. Después te puedes beber el caldo. Suelen poner unos palillos para que saques al bicho, pero casi nunca hace falta porque el desdichado (o desdichada, que ellos/as son ambas cosas) suele morir asomado a la puerta de casa.
Cabrillas en Salsa de tomate
INGREDIENTES:
1 kg de cabrillas.
1 cabeza de ajo (cocción)
Especias:
- 1 guindilla
- 1/2cucharada de comino
- 1/2 cucharada de cilantro
- 1/2 cucharada de pimienta negra
1 ramita de hierbabuena
1 ramita de hinojo
1 cebolla gorda
5 dientes de ajo (sofrito)
2 pimientos
1 Kg de tomates
- Sal gorda
2 hojas de laurel
1 vaso de vino fino
1 vaso de aceite de oliva
2 rebanadas de pan
- Taquitos de jamón ibérico
ELABORACIÓN:
Del guiso
1° A las cabrillas hay que dejarlas dos días ayunando.
2° Lavarlas muy bien con un poco de sal.
3° Ponerlas a fuego muy lento en una olla con agua fría.
4° Cuando tengan la cabeza fuera, subirle el fuego y, a continuación, espumarlas.
5° Cuando estén espumadas, añadirle las especias en una muñequilla, y la cabeza de ajo, y aproximadamente en unos 30 minutos de cocción las tendremos listas.
De la Salsa
1° En un perol añadir el aceite de oliva, los ajos y el pan.
2° Sacar el pan y los ajos y hacer un majao en el mortero.
3° Añadir la cebolla, los pimientos, el tomate y la sal para el sofrito.
4° Cuando esté el tomate frito, se le añaden las cabrillas, el majao, el laurel, el vino, los taquitos de jamón y un poco de caldo de las cabrillas.
5° En unos 30 minutos, aproximadamente, tendremos lista esta receta típica de nuestra tierra.
Seguro que much@s de vosotr@s sabéis que mi pinche-fotografo es conocido en el mundo blogueril por el Sr.D. gracias al compañero Josemari del blog Cocinar para los amigos.
Al Sr. D. le gustan mucho las salsas picantes, Yo sin embargo, escapo de ellas; me sientan fatal. Así que ni corto ni perezoso, se plantó en la cocina con un buen lote de caracoles que acababa de comprar y muy amablemente me pidió que le dejase expresarse con una receta a través de mi blog.
Por supuesto, yo soy muy obediente, "ahuequé el ala" y me dispuse a esperar en las trincheras mientras en mi cocina se libraba una pequeña batalla( al menos eso parecía cuando el Sr. D. acabó de preparar los caracoles....)
CARACOLES EN SALSA PICANTE
Ingredientes:
300 grs. caracoles (congelados)
100 grs. de jamón serrano
100 grs. de chorizo picante
100 grs. de bacon ahumado
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
2 guindillas
perejil
1/2 litro de salsa de tomate frito
1/2 vasito de vino Alvariño
romero
tomillo
orégano
En una cacerola baja, puso un par de cucharadas de aceite y empezó a pochar la cebolla y el ajo picaditos. Añadió el jamón, el chorizo, el perejil, el romero. el tomillo y el orégano y las dos guindillas.
Cuando estaba todo bastante blandito,le puso un chorrito de vino Alvariño y añadió el tomate frito.
Dejó cocer todo junto durante unos 5 minutos y añadió los caracoles ya descongelados a temperatura ambiente.
Unos 5 minutos más de cocción para que los caracoles se impregnasen bien en la salsa y listo.
El resultado final fue espectacular....sobra decir que se los comió él solito, pues ésta que escribe, prefiere algo menos "caliente" para que su lengua detecte bien los sabores y no se le quede dormida al primer bocado.
Por cierto, el Sr. D amenaza con aparecer de vez en cuando y dedicaros una de sus "especialidades", espero que os gusten.
Cabrillas en Caldo, de María Garrido (5 personas) INGREDIENTES:
• 2 kg. de cabrillas
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla
• 3 hojas de laurel
• 50 gr. de especias de caracoles molida
• 5 cucharadas soperas de SAL
• 1 pastilla de avecren
• 1 pimiento
ELABORACIÓN: Lavar muy bien las cabrillas.
Se vierte las cabrillas en una olla cubrimos con agua a fuego lento, con la tapadera puesta.
Una vez que empiece a hervir , espumar con cuidado sin meter la espumadera al fondo de la olla, seguidamente añadir todos los ingredientes, y cocinar durante 90 minutos. Cabrillas con Arroz, de María Garrido (5 personas)
INGREDIENTES: • 500 gr. Cabrillas
• Caldo de las cabrillas
• 1 diente de ajo.
• ½ cebolla
• 1 tomate
• 1 pimiento
• 2 hojas de laurel
• 1 vasito de vino
• 400 gr. Arroz
• 1 vaso agua
• sal
• colorante
Se hace un sofrito con el ajo, cebolla, tomate y un pimiento, cuando esté todo dorado se añade las cabrillas (sin el caldo). Echar un vasito de vino blanco, dos hojas de laurel y poner a rehogar unos cinco minutos.
Se añade el arroz y se cubre con el caldo de las cabrillas y un vaso de agua, sal y colorante y dejar hasta su cocción. Cabrillas en Salsa Amarilla, de CADELE (5 personas) INGREDIENTES: • ½ Kg. Cabrillas hechas en caldo con anterioridad
• 1 litro de CALDO DE CABRILLA
• 2 dientes de ajo
• 1 rodaja de pan frito
• 2 hojas de laurel
• 1 vasito de vino blanco (de mesa)
• Aceite de oliva virgen extra
• Colorante alimenticio
• Sal ELABORACIÓN: Poner una sartén al fuego, añadir aceite y los ajos, dorar muy bien.
Incorporar las cabrillas, el vino el laurel y una cucharadita de sal.
Aparte moler el pan frito con el caldo de los caracoles con la minipimer junto a una pizca del colorante. Incorporar a la sartén y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Cabrillas en Salsa de Zanahoria, de Randado Catering (4 personas) INGREDIENTES:
1. 1 KGS. de cabrilla
2. 1/4 de vino blanco
3. !/2 KGS. de zanahoria
4. 1/4 de cebolla
5. 2 dientes de ajo
6. Pimienta blanca
7. Sal
8. Aceite de Oliva 1/8
9. Laurel
10. Puerro (un tallo)
11. Azafrán
ELABORACION Ponemos las cabrillas a cocer y cuando estén todas muertas las apartamos del fuego con su caldo.
A continuación le añadimos todas las especies de caracoles. Mientras se hacen las cabrillas (1 hora), nos ponemos hacer el sofrito de cebolla y ajo. Rehogamos los ajos, las cebollas y los puerros, cocemos las zanahorias, cuando estén cocidas, las cortamos y las echamos en el sofrito, le ponemos el vino y pasamos todo por la batidora, seguidamente echamos las cabrillas en la salsa y la tenemos media hora al fuego, echamos sal y pimienta al gusto.
Cabrillas en Salsa, de Mesón La Bodega INGREDIENTES: Para el guiso de cabrillas; 1 Kg de cabrillas
1 pimiento chico
1 cabeza de ajo
1 tomate maduro
50 g. de especia de caracol Para la salsa: 150 g. de pan
2 cebollas
3 pimientos
3 dientes de ajo
50 g. de aceite de oliva
PREPARACIÓN Lavar las cabrillas con agua y sal hasta dejarlas limpias. Se echan en una olla y se le añade agua hasta cubrirlas suficientemente. Se añaden así mismo el pimiento, el tomate, la cabeza de ajo y las especias. Se pone todo en una red a fuego lento hasta que empiece a espumar. Se espuma hasta que quede el guiso limpio. PREPARACIÓN DE LA SALSA Se fríe el pan. En un perol se doran los ajos y se le agrega la cebolla, cortada pequeñita, y el pimiento. Se añade el pan frito y el caldo de cocer las cabrillas. Se pasa todo por la batidora. Se vierte en un perol y se pone a fuego lento. Se le añaden las cabrillas guisadas, las especias y la sal al gusto. Cabrillas de Lebrija en Salsa de tomate, al estilo de Luis Rey
INGREDIENTES:
1 kg de cabrillas de Lebrija
1 cabeza de ajo (cocción)
Especias:
1 guindilla
1/2cucharada de comino
1/2 cucharada de cilantro
1/2 cucharada de pimienta negra
1 ramita de hierbabuena
1 ramita de hinojo
1 cebolla gorda
5 dientes de ajo (sofrito)
2 pimientos
1 Kg de tomates
Sal gorda
2 hojas de laurel
1 vaso de vino fino
1vaso de aceite de oliva
2 rebanadas de pan
Taquitos de jamón ibérico
ELABORACIÓN: Del guiso 1° A las cabrillas hay que dejarlas dos días ayunando.
2° Lavarlas muy bien con un poco de sal.
3° Ponerlas a fuego muy lento en una olla con agua fría.
4° Cuando tengan la gaita fuera, subirle el fuego y, a continuación, espumarlas.
5° Cuando estén espumadas, añadirle las especias en una muñequilla, y la cabeza de ajo, y aproximadamente en unos 30 minutos de cocción las tendremos listas. De la Salsa
1° En un perol añadir el aceite de oliva, los ajos y el pan.
2° Sacar el pan y los ajos y hacer un majao en el mortero.
3° Añadir la cebolla, los pimientos, el tomate y la sal para el sofrito.
4° Cuando esté el tomate frito, se le añaden las cabrillas, el majao, et laurel, el vino, los taquitos de jamón y un poco de caldo de las cabrillas.
5° En unos 30 minutos, aproximadamente, tendremos lista esta receta típica de
la tierra. Caracoles en caldo, al estilo de El Galgo INGREDIENTES: • 2 kg de cabrillas de Lebrija
• 2 tomates
• 2 pimientos
• 3 cabezas de ajo
• Especias al gusto
• Laurel
• Avecrén
• Sal
• Una ramita de laurel ELABORACIÓN • Las cabrillas hay que dejarlas dos o tres días ayunando
• Se lavan muy bien los caracoles; y cuando estén limpios, se ponen en un olla y se cubren con agua.
• Se ponen a fuego lento, tapados, hasta que se mueran.
• Cuando ya están muertos, se les da fuego fuerte, y se espuma muy bien para que quede limpio.
• Ponemos entonces el ajo, el pimiento, el tomate, la cebolla, el laurel, el avecrén, la sal y las especies.
• Se deja hervir hasta que el caracol esté tierno
Hola, todos los grandes cocineros nos recomiendan que en la cocina lo mejor es usar los productos de temporada, y como sabéis ahora es el tiempo de los caracoles, las cabrillas y los murgaos, pues hace unos días que estaba lloviznando me fui y cogí un guiso de cabrillas, y estas son las que vamos a preparar.
Esta receta se la he preparado a mi amiga Catalina, que como está en Barcelona creo que le será un poco difícil de conseguir, con lo fácil que los encontraba en su tierra natal(Ceuta).
Lo primero que tenemos que hacer si lo hemos cogido nosotros es dejarlo en ayunas unos tres días, solamente le echaremos una poca de harina para que (purguen) y suelten la arenilla.
Después de pasar los tres días tenemos que lavarlo con sal, pero os recomiendo de hacer como yo, de un fregadero a otro.
Mientras suelte como una babasatenéis que seguir lavándolos, hasta que queden limpios del todo, por lo menos tenéis que darle 10 enjuague.
Lo ponemos en una olla y cubrimos de agua para ponerlo al fuego muy lento, para que vayan sacando la cabeza con el calor y cuando se vean todos con la cabeza afuera y medio muertos, le subimos el fuego a tope.
Lo espumamos y que vayan cociendo, aprox 35 minutos.
Mientras se cuecen las cabrillas hacemos una buena fritada de tomate, cuando este lista lo trituramos.
Sacamos los caracoles escurridos y se lo añadimos a la fritada de tomate para seguir cociendo todo junto.
Freímos unos ajos, trozos de pan y unos almendras.
Lo majamos todo con un poco de especies de caracoles para añadírselo a las cabrillas.
Le damos un poco de coccion y ponemos a punto de sal.
Y este es el resultado final.
Cogemos unos palillos y empezamos a degustar este exquisito plato.
