- esta foto es de mi amigo manu.
De ostras por París
Los franceses son los reyes de las ostras callejeras
Un paseo por París es siempre aconsejable; si en ese paseo, además, incluimos alguna pausa gastronómica, la experiencia puede convertirse en algo inolvidable... aunque no se trate de disfrutar de la gran sabiduría sobre moluscos de los franceses, cuya cocina, dígase lo que se diga, sigue siendo la mejor del mundo, sino de su despensa.
Los franceses son los reyes de las ostras callejeras
Un paseo por París es siempre aconsejable; si en ese paseo, además, incluimos alguna pausa gastronómica, la experiencia puede convertirse en algo inolvidable... aunque no se trate de disfrutar de la gran sabiduría sobre moluscos de los franceses, cuya cocina, dígase lo que se diga, sigue siendo la mejor del mundo, sino de su despensa.
Porque si hay algo que, a priori, parece la antítesis de la cocina es engullirse un par de docenitas de ostras tal cual, sin más tratamientos.
Los franceses son los reyes de las ostras. Usted se pasea por alguno de los maravillosos mercados callejeros de París y, al llegar a un puesto de ostras, se encandila, a poco que le gusten a usted estos bivalvos. Allí están, perfectamente clasificadas y diferenciadas, diez, doce, catorce tipos distintos de ostras.
Que, desde luego, se puede usted llevar a casa. Pero lo suyo es proceder al aperitivo in situ. Usted selecciona sus ostras favoritas, pongamos que unas "fines de claires", pide y paga su docenita y le dice al ciudadano que atiende el puesto que se las vaya abriendo.
Va usted sorbiendo sus ostras -las ostras se sorben- al ritmo al que se las abren, se bebe usted media botella de champaña, y sale del mercado nuevo, optimista, feliz. Ah: y sin gastarse demasiado dinero, que las ostras, hoy, ya no son un lujo inasequible.
Ostras... Apreciadas por el hombre desde que el hombre es hombre, vistos los yacimientos de cáscaras de ostras del paleolítico que aparecen por ahí. Normal.
Aprendiendo a comer ostras crudas
La ostra es una cosa fácil de comer, porque como mejor está es sin hacerle nada. Ya, ya sé que hay montones de recetas para cocinar ostras, y que hasta hay a quien le gustan las ostras Rockefeller -ostras con espinacas, qué crimen-, pero el amante de las ostras no admite ninguna desviación.
Ostras planas -Ostrea edulis-, ostras cóncavas -Crasostrea gigas-, pero ostras al fin y al cabo. Vivitas y no diremos que coleando, porque las ostras no tienen cola. Se van abriendo -si no se tiene práctica y se quiere seguir teniendo diez dedos en las manos lo mejor es que se las abra un propio experimentado- y colocando sobre un lecho de hielo picado.
Junto a ellas, unos cuartos de limón: digan lo que digan los ultraortodoxos, el limón potencia el sabor yodado de la ostra, siempre que se trate de un par de gotas por ejemplar, no más.
Los franceses les suministrarán, además, pan de centeno, mantequilla y, quizás, pimienta. Una rebanada de pan negro untada con buena mantequilla cada tres ostras va bien, la verdad; la pimienta, en cambio, mejor dejarla.
Vino blanco, naturalmente. Un riesling será perfecto, como lo será, si están en España, un albariño; pero nada como un buen champaña, muy "brut" y muy frío, y a poder ser un "blanc de blancs", es decir, un champaña elaborado solamente con uvas blancas, que serán de la variedad chardonnay. No es que el champaña haya sido inventado para acompañar las ostras, pero... qué bien les va.
¿La medida? Ya queda dicho: la docenita. Como poco, la media docena. Es curioso, pero el hombre, que tiene diez dedos en las manos y tiende a contar por el sistema decimal, estas cosas las cuenta por docenas. Una docena es una buena medida; hubo romanos -y franceses- que presumían de desayunarse con una gruesa -que en este caso no es una señora gorda, sino doce docenas- de ostras. Muchas son.
Pero una cosa les diré: por muy bien que se las pongan en un restaurante, incluso en bandeja de plata... si van a París no dejen de disfrutar de su docena de ostras en la calle, en el mercadillo al aire libre. Saben de otra manera, saben casi a transgresión. Y todos sabemos lo que nos gustan las transgresiones. Así que... ostras, pero callejeras.
http://blog.pescaderiascorunesas.es/blog/galway-el-festival-de-la-ostra/
Galway, el festival de la ostra
P
Durante estos días, en este bonito pueblo pesquero situado en la costa occidental de Irlanda, se consumen más de 10.000 ostras entre los visitantes, acompañadas preferiblemente por vino blanco o esa bebida oscura tan típicamente irlandesa y mundialmente conocida, la cerveza negra Guinness, patrocinadora además del evento.
Pero no es sólo la importancia del Festival lo que nos ha llevado a nosotros a hablaros del mismo, sino la participación este año de Miguel Garrido en el World Oyster Opening Championship (Campeonato Mundial de Abridores de Ostras) que se celebra dentro del Festival. Miguel, en nombre del Grupo Pescaderías Coruñesas, ha representado a España en este campeonato. Lleva muchísimos años trabajando con nosotros como marisquero en nuestro restaurante O’pazo, y este año ha ido al campeonato tras proclamarse vencedor en la prueba nacional que se celebró durante el Salón Internacional del Club de Gourmets.
Antes de la celebración del campeonato los participantes acudieron a un antiguo barco situado en el muelle de Nimmo, donde realizaron la apertura de ostras y compartieron protagonismo con las participantes en el concurso de belleza Oyster Pearl Competition.
Desde aquí salieron acompañados por la banda de música local y cruzaron las calles del pueblo portando la bandera de su país, hasta llegar al lugar donde se iba a celebrar el campeonato. Dentro de este recinto los participantes se dividieron en grupos y se prepararon para comenzar el concurso.
Como en todo concurso de ostras se premia la velocidad de apertura, pero también se tiene en cuenta la presentación final de las mismas en la bandeja así como que la apertura haya sido limpia para que la ostra no quede mal cortada ni dañada por la apertura. El tiempo total de cada participante es el tiempo de apertura de las 30 ostras, al que se le añade el tiempo de penalización por las ostras no abiertas correctamente, y al que se le quita o bonifica tiempo por la buena presentación de las ostras abiertas (bonus).
El vencedor de la edición de este año fue el representante de Bélgica, Xabier Caille, con un tiempo total de 2’33 m. En segundo lugar quedó el representante de Estados Unidos William “Chopper” Young con un tiempo total de 2’34 m., y en tercera posición el representante local, el irlandés Michael Moran, con un tiempo de 2’54 m. Miguel por su parte finalizó en novena posición con un tiempo total de 3’11 m.
El ganador en la categoría de Mejor Presentación fue el representante de Suecia Nicklas Wiklund, quien recibió una bonificación de 28 segundos por la misma, lo que le hizo quedar finalmente en la séptima posición. Si quieres ver el resultado de todos los participantes, puedes pinchar este enlace a la página oficial donde sale la tabla de tiempos.
El de Miguel es un magnífico resultado, sobre todo teniendo en cuenta que ha sido su primera participación a nivel internacional, por lo que brindamos con él. Es un campeonato de mucha tradición, que lleva celebrándose desde hace muchos años y donde gran parte de los participantes han estado presentes en ediciones anteriores. Aunque el campeonato de apertura de ostras tiene mucha tradición e importancia internacionalmente, en España ha sido muy importante la aportación del Grupo Gourmets para promocionarlo, al encargarse de hacer la final nacional para elegir al representante español que irá al campeonato en Galway.
El campeonato lleva celebrándose desde 1968, y la mayoría de los ganadores han sido irlandeses, ingleses y franceses. El mejor tiempo de todas las ediciones se consiguió en el año 1.977, donde el irlandés William Moran empleó poco más de un minuto y medio para abrir las 30 ostras. Pincha el siguiente enlace si quieres ver los ganadores de las ediciones anteriores.
Os adjuntamos más fotos del fin de semana en Galway. Agradecemos las fotografías al Grupo Gourmets y a Sacha Ormaechea.
¿Alguien sabe algún truco para abrir las ostras fácilmente?.
Gracias !!
Respuestas a esta discusión
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Permalink Respuesta por Luis Higuera on - Con la siguiente explicación contenida en mi libro 200 Recetas sencillas y sus tablas, espero ayudarte en tu pregunta. Procuraremos que las ostras sean frescas y que el animal esté vivo, de lo contrario su consumo puede ser peligroso para la salud, desecharemos cualquier ostra de dudosa calidad. Para abrir las ostras necesitaremos de un cuchillo especial curvado para hacer palanca, procurando no inclinar la ostra para no verter su caldillo interno y colocarlas en una superficie que impida su inclinación como por ejemplo una buena base de hielo pilé. Una vez abiertas las rociaremos con un poco de zumo de limón, comprobando como con el ácido del zumo, el marisco se mueve y verificando su calidad, si la ostra está arrugada o huele mal es mejor desecharla. Como puedes leer, la técnica consiste en hacer palanca con el cuchillo apropiado, lo puedes encontrar en cualquier sitio, donde vendan cuchillos de cocina, no merece la pena meterlas en el congelador, pues si la ostra es buena, vas a perder mucha calidad, matando la ostra, en cuanto esté unos instantes a tan baja temperatura. Con un cuchillo pequeño o una puntilla te puedes arreglar de momento, hacíendolo de la siguiente forma: Introduce el cuchillo con cuidado con tu mano derecha, en la parte de atrás de la ostra, aquí en esta parte, y con la ostra en esta posición,con la mano izquierda sujeta la ostra con un paño, por si con la fuerza que tienes que emplear, no vayas a clavarte el cuchillo; una vez dentro el cuchillo, no hace falta que llegues al final tan solo con la puntita es suficiente, haz palanca para desprender la concha de arriba, girando el cuchillo suavemente, luego y una vez abierta, ya sabes cuidado con la inclinación para no perder su jugo. esto requiere una cierta habilidad y al principio se descascarillarán bastante las conchas y encontrarás muchos cachitos dentro de la ostra, procura quitarlos con cuidado, para no perder mucho de su jugo, si te resulta difícil, añadele un ligero toque de agua, sal limón para con el dedo arrastrar esas impurezas, pero siempre con la ostra en horizontal. Perdona mi extensión, pero es que para mi la ostra es un manjar y es de las pocas cosas que podemos comer mejor, estando el animal vivo.
- Permalink Respuesta por Luis Higuera on
- CON ESTE TIPO DE UTENSILIOS ABRIMOS LAS OSTRAS EN LA COCINA PROFESIONAL, SI TE FIJAS, LA SUJECCION ES PERFECTA Y DE LO QUE SE TRATA PRINCIPALMENTE ES DE HACER BIEN PALANCA.
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Las ostras son bastante facil de abrir. - METODO TRADICIONAL OSTRAS PLANAS Primera posibilidad, con un cuchillo especifico y un trapo o un guante para protegerte la mano que sostiene la ostra. Introduce la hoja en el pie o "culo" y haz palanca tal y como lo indica luis Higuera dando a tu mano un movimiento de "llave". Cuando hayas entrado, corta el musculo que une las dos conchas. Pasalas por agua fria limpia para quitarle los trozitos de cascara que queden, y aprovecha (no estoy deacuerdo con luis cuando dice que tienes que guardarles el agua). SIEMPRE SE TIENE QUE TIRAR LA PRIMERA AGUA DE UNA OSTRA !!! ya que la ostra volvera a hacer una segunda, mucho mas rica, y que este fenomeno te dara la certeza que la ostra estaba viva cuando la abriste (ya vi cientas que llevavan agua pero que estaban muertas). Si le viertes limon o vinagre, fijate que los labios se retracten ligeramente en este momento. OSTRAS ONDAS misma cosa que para la plana, pero se entra la hoja por el canto ligeramente concavo de la union de las conchas inferiores y superiores. OTROS METODOS Metodo ingles (foto N°3) Metodo bestia : coge pinzas de bricolage y rompe la parte de delante (la mas fina), pasa un cuchillo de cocina fino en el agujero y corta el musculo, levanta la concha de arriba (la mas plana) y arrancala. Metodo sin esfuerzo : pon tus ostras en una bandeja sobre sal gorda (parte onda hacia abajo). Mete la bandeja un minuto en el horno caliente a 80°, cuando empiezen a abrirse, quitalas del horno y corta el musculo con un cuchillo de cocina (tambien se puede hacer con micro ondas (dejandolas menos tiempo) pero este metodo las cueze un poco).
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