ANCAS DE RANA

 

Lorenzo de Medicis nació en Florencia en 1449. Gran mecenas de las artes, habil político y poeta, convirtió a la ciudad de Florencia en una potencia de Italia. Nieto de Cosme el Viejo, padre del futuro papa León X, tío de Clemente VII, protector de Boticelli y Miguel Angel, es sin duda, el protagonista del Renacimiento de Florencia, y más tarde del Renacimiento de Europa. Su influencia llenó toda la historia civil  e intelectual de Italia a finales del siglo XV. En sus poemas, Lorenzo se expresa como un hombre de su tiempo. Admirador de Dante y de los antiguos poetas toscanos, consiguió dar a su poesía un realismo y un idealismo sutil pasando del soneto de su Amores de Venus,a la grandiosidad de su Salve a Nancia,o el humor carnavalesco de su Beoni.. Es en esta última obra donde menciona las suculentas ancas de rana.

 

 

En el Renacimiento, las ancas de rana eran un plato muy apreciado y popular, hoy son más bien caras. Entre las variedades más habituales en Europa, las mejores son  las de tamaño medio y pintas verdes. Lo que importa en una rana, más que el sabor que es escaso, es su textura ya que absorbe muy bien los sabores del aderezo. La forma básica de saborearlas es fritas y rebozadas

Ingredientes para 2 personas:

 Las ancas de  rana son la parte más suculenta de esta presa.

 4 ancas de rana, peladas y lavadas, listas para la cocción

Aceite de oliva

1 cebolla

Perejil

El zumo de ½ limón,

2 huevos,

4 cucharadas de harina

Pan rallado

Queso parmesano rallado

Sal y pimienta recién molida  

Preparación: 

Picar finamente la cebolla y el perejil, saltearlos en aceite. Agregar las ancas de rana con unas gotas de limón. Mezclar bien,  salpimentar y cocinarlas hasta que se doren ligeramente. Sacar las ranas,  enharinarlas y pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con queso parmesano. Calentar bastante aceite de oliva en un sartén a fuego vivo. Freír las ancas y servir inmediatamente. Se acompañan con rodajas de limón.

ANCAS 

RECETAS DE  ANCAS DE RANA DE NOSELEPUEDELLAMARCOCINA

Las ancas de rana tienen una textura muy delicada.
La carne, de sabor neutral, suele ser generalmente ensalzada con notas de ajo. La costumbre francesa de tomar esta carne  ha derivado en que los ingleses los llaman de forma poco cariñosa Frogs oFroggys como reducción de Frog eaters.
Yo las he tomado siempre en restaurantes, pero las vi en Higinio Gómez Órtiz. Higinio las trae para algunos de los mejores restaurantes de Madrid y no pude resistir a llevarme unas pocas. Es la primera vez que las voy a cocinar, así que he investigado un poco a ver que receta me llamaba más la atención.

Indagando, para culturilla gastronómica decir que se consumen principalmente en Francia, Suiza, Canada, algunos estados de Estados unidos – con historia francesa- y algunos paises asiaticos, pero las diferencias de consumo son enormes, así Francia y Suiza importan cada año 4000 y 850 toneladas frente a Alemania que importa solo 11. El caso es que son un producto de alta gama que solo se puede tomar fresco durante 2 meses y medio o 3 al año a un partir de finales de abril, primeros de mayo. Es caro porque sale a 50 euros el kilo aunque lo cierto es que con 250 gr te haces unas tapas para 4 personas.  El resto del año se puede encontrar, por lo que me contó Higinio, congelado, traido de asia a un precio considerablemente menor , alrededor de los 14-15€ kilo.
Vamos a las preparaciones: para empezar hay quien las deja en leche dos horas para dejarlas más melosas.
Normalmente se sirven ,bien secadas con papel,  enharinadas y fritas.
Se venden ensartadas en un palo muy curioso y hacer de ellas piruletas es muy fácil.
Al final he elegido dos recetas: una de una persona tristemente fallecida que era un *** Michelin llamada Bernard Loiseau. Y otra una aproximación que hacia Sergi Arola de piruletas con un pure de coliflor. El pure de coliflor combina bien: se cortan las flores de la coliflor y se meten en agua hirviendo con una punta de bicarbonato y sal. Al cabo de 6 minutos se saca del agua y se mete en agua fría para parar la cocción. Se introduce en un bol con un hilo de aceite hasta transformarlo en un pure con la batidora. Si se corta es porque hay demasiado aceite y hay que poner un poco de agua. Combina muy bien con las ancas.
La de Bernard Loiseau se hace con un pure de ajos: se blanquean 5 o 6 veces con agua fría helada y salada a razón de 12 gr de sal por litro, dejandolas 6 o 7 minutos cada vez,  y se desgerminan y se hacen puré. Por otra parte se hace una mantequilla de perejil, con mantequilla ( 100 gr en pomada), con perejil ( 50 gr lavado y secado), sal y pimienta.Las piruletas de anca de rana se secan bien y se rebozan en harina de maiz de maizena. Se frien a 170º.
Lo vamos a tomar delante de un arroz de pichones, ajetes y alcachofas.
Este arroz ha quedado bestial, he aplicado una técnica de los hermanos Roca para preparar las pechugas al vacío y ha quedado muy muy bien. Que buenos los hermanos Roca, que ganas tengo de ir el 11 de julio.
Bueno los que tengan interes en este producto especial saben que pueden encontrarlo en Hermanos Gómez, en la Galería Comercial Magallanes a la que se entra por Bravo Murillo 33, donde Higinio y su hermano os atenderan muy bien.

MAS RECETAS

Ancas de rana
   
4 personas Alto (40'-60')  Medio  Media
Las ancas de rana son muy típicas de Castilla - León, especialmente en León donde hay un lugar "La Bañeza", donde aparte de su alubiada (fiesta anual de las alubias) son típicas y famosas sus ancas de rana. Yo voy a dar una receta diferente muy fácil y quizás la mejor para los que quieren intentarlo por primera vez, aunque al final, en consejos pondré también la receta de las ancas de rana de La Bañeza.


Ingredientes para Ancas de rana:

12 ancas de rana
1 limón
2 huevos
harina para rebozar
aceite para freír
SALSA PARA LAS ANCAS DE RANA 6 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 diente de ajo 1 cucharada sopera de harina 1 vaso de vino blanco seco 1 taza de caldo de carne 1 palo de canela perejil sal pimienta


Ancas de rana rebozadas y fritas en salsa



Sobre la receta Ancas de rana:

Cómo hacer Ancas de rana paso a paso:

Preparar las ancas de rana la noche anterior (ver consejos). También las venden ya limpias y envueltas. Si se compran así, ya no necesitan preparación.
Sazonamos las ancas con sal y pimienta. Rociarlas con limón y las pasamos por harina y huevo batido
Las freímos en aceite calientehasta que se doren. las reservamos.
Colamos seis cucharadas del aceite sobrante y las agregamos a una sartén. Freímos un diente de ajo y la cebolla, previamente picados ambos.
Antes de que tomen color el ajo y la cebolla, agregamos también la harina y la tostamos hasta que observemos que adquiere un color dorado (cuidado que no se queme ni la harina, ni el ajo ni la cebolla).
Regamos con el vino blanco la mezcla anterior de nuestra sartén, moviendo continuamente hasta que se vaya formando una salsa. Finalmente agregamos el caldo, el perejil picado y el palo de canela. Cocemos la salsa unos minutos.
Echamos las ancas de rana rebozadas y fritas y damos una ligera cocción adicional a las ancas y la salsa.
Servirlas calientes y espolvoreadas de perejil picado.


Consejos y trucos para cocinar Ancas de rana:

Receta de Ancas de Rana de la Bañeza: se preparan las ancas, cortándoles un poco los cuerpos y dejando sólo las ancas. Se ponen len remojo con agua y sal, durante toda la noche anterior. Al día siguiente en una cazuela con aceite se rehoga cebolla y pimiento rojo. Una vez rehogado se pasa por la batidora. se echa un poco de agua con harina, ajo y perejil un poco de UNTO (una manteca de cerdo tirando a rancia) Sobre esta salsa se le agrega un poco de pimentón rojo para darle color y se incorporan las ancas, se dejan unos 15 minutos y listas para comer.


Ancas de rana a la leonesa
 
Ancas de rana a la leonesa

  Ingredientes

- 1/2 CUCHARADITA HARINA
- 2 DIENTE AJO
- 1/4 UD. CEBOLLA
- 1/2 UD. PIMIENTO VERDE
- 1/2 CUCHARA SOPERA PIMENTÓN
- 1 CUCHARADITA TOMATE FRITO
- 12 UD. ANCAS DE RANA
 Elaboración

PREPARACIÓN

Cubrir escasamente de aceite una cazuela e barro; añadir 1/4 de cebolla muy picada y dejar que se ablande. Añadir una cucharadita de tomate frito; dejar hervir un rato. Añadir 1/2 cucharada de pimentón e inmediatamente un machacado de dos ajos, guindilla, perejil y sal y el mortero lleno de agua. Dejar hervir. Añadir 1/2 pimiento verde y las ancas. Cuando las ancas comienzan a estirarse, añadir 1/2 cucharadita de harina. Dejar hervir un momento moviéndo la cazuela continuamente.


A ver si te sirve esto, lo fui recopilando de aqui y de all?. 

Cocinar ancas de rana 

Un manjar fino y delicado que por su procedencia un tanto ex?tica y no habitual en nuestra dieta es poco consumido, aunque pueden resultar un delicioso entrante. 
Las ancas de rana con su carne delicada y pequeño tamaño son muy apropiadas para figurar como entrantes en cualquier comida que queramos hacer un poco vistosa. 
Las ancas son la única parte comestible de las ranas. 
Generalmente en el mercado nos las encontramos congeladas, aunque podemos encontrarlas frescas en pescaderías especializadas. 
Ya sean frescas o congeladas se comercializan peladas y limpias. 
La carne que queda es tierna y el tiempo de cocción que necesitan es muy pequeño. 
Se suele realzar su sabor suave añadi?ndoles un elemento de sabor pronunciado y bien definido como el ajo o el limón. 

Cocinar ancas de rana 

Las dos formas más habituales de preparar las ancas de rana son al horno o en fritura. En cualquier caso, media hora antes de introducirlas al horno o de rebozarlas y freírlas, se suelen marinar con un poco de zumo de limón y aceite, y posteriormente se cocinan. 

Ancas al horno: 

Picamos perejil, ajo y mezclamos con pan rallado. Con esta mezcla embadurnamos las ancas de rana previamente marinadas. 
Colocamos las ancas empanadas en una fuente de horno y horneamos hasta que se gratine la parte superior de las ancas. 

Ancas fritas: 

Una vez sacadas las ancas del marinado las pasamos por harina y posteriormente por huevo batido y las fre?mos ligeramente en una sartén con aceite caliente. 
Cuando las ancas están doradas las sacamos de la sartén y las espolvoreamos con un poco de perejil picado. 
Lo habitual es preparar 4 pares de ancas por persona, es un entrante fácil de preparar y además no necesita cubiertos para su consumo ya que este plato es más sabroso comido con los dedos (depende del protocolo de la mesa). 

Ingredientes:

Para 4 personas 
20 ancas de rana 
6 dientes de Ajo 
1 pimiento morrón 
2 Pimientos verdes 
2 cebolletas 
2 puerros 
1 Tomate 
1 Limón 
aceite virgen extra Hojiblanca 
sal 
Guindilla picante 
perejil 

Preparación:

Coloca las verduras (pimientos, cebolletas, puerros y tomate) sobre una placa de horno. Sálalas y riégalas con un poco de aceite. Introduce en el horno a 180ºC durante 30 minutos. 

Pela los pimientos y córtalos en tiras. Pela el tomate y córtalo en 4 gajos. Retira la primera capa de los puerros y de las cebolletas. Coloca todo en una fuente, sazona y riega con un buen chorro de aceite. 

Pela y corta los ajos por la mitad. Ponlos a dorar en una sartén con aceite. Agrega unas rodajas de guindilla picante y rehoga brevemente. Antes de que se tuesten, retíralos a un plato y resérvalos. 

Salpimienta las ancas y fríelas en una sartén con aceite. Sirve las ancas en una fuente, riega con Zumo de limón y decora con los ajos, los trozos de guindilla y una rama de perejil. Acompaña con las verduras asadas. Si queréis sorprender a vuestros invitados, las ancas de rana con su carne delicada y pequeño tamaño son muy apropiadas para servir como entrante. Aunque no son muy fáciles de encontrar, sabed que se comercializan peladas y limpias. Todo lo que buscas para tu cocina aquí   


Bebida: Blanco 

INGREDIENTES DE LAS ANCAS DE RANAS FRITAS MARINADAS EN CERVEZA
16 pares de ancas 1/2 litro de cerveza
2 tazas de harina Unas hojas de albaca
Un poco de tomillo Polvo de ajo
Pimentón dulce Orégano, sal y pimienta
Polvo de cebolla 3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 limón el zumo
Un poco de perejil picado



ELABORACIÓN DE LAS ANCAS DE RANA FRITAS MARINADAS EN CERVEZA
Poner en remojo durante dos horas las ancas de rana en la cerveza, mientras las ancas están en remojo mezclar con la harina todas las hierbas y las especies, luego sacar las ranas de la cerveza y secar con cuidado espolvorear las ancas en la harina y sazonar en una sartén con la mantequilla y el aceite. 

Freír las ancas poco a poco y dorarlas por ambos lados, mantenerlas caliente, luego rociarlas con el limón y el perejil están deliciosas.

Ancas de rana   

Las primeras veces que me decidí a intentar hacer ancas de rana las cociné a la provenzal, o al menos yo lo llamaba así, pero la receta fue evolucionando por si misma a esta que os comento a continuación, que es la que hacemos en casa de vez en cuando, espero que os guste.

Para los que os mostráis reacios a este tipo de viandas, comentaros que los anglosajones son opuestos a comer pulpo y que las gambas bien podrían ser consideradas gusanos de mar con patas por algunos, así que el consejo viene a ser el de siempre... ¡no me seáis escrupulosos y probadlas antes de hablar!  :)

Ingredientes (para 4 personas)
500 gr de ancas de rana congeladas
4 dientes de ajo
4 tomates maduros
Perejil fresco picado
Un chorro de salsa Sriracha, o en su defecto tabasco
Harina de trigo
Aceite de oliva virgen
Una cucharada de mantequilla
Sal y pimienta negra
 

Preparación
Una vez descongeladas las ancas de rana, las condimentamos con sal y pimienta negra molida y las pasamos por harina para posteriormente ir friéndolas en una sartén con aceite de oliva muy caliente. Es conveniente ir haciéndolas en pocas cantidades, para que no se peguen entre ellas y dejarlas doraditas.

Una vez fritas las ancas, se reservan y en el mismo aceite, dejando poca cantidad del mismo, doramos los ajos cortados en láminas, añadimos un chorro de salsa sriracha para darle el punto picante, los tomates pelados y picados fino o triturados y dejamos que hierva un rato moviéndolo para que no se pegue.

Finalmente añadimos la mantequilla y el perejil picado y mezclamos bien la salsa.

 

Acabado y presentación
Se puede servir con la salsa en una salsera o vertida por encima de las ancas, y como no, acompañadas de un buen vino blanco, yo no entiendo de vinos, pero me recomendaron uno que he probado y me ha encantado, ha sido un riesling alemán: Keller Riesling RR Trocken 2007.



Ancas de Rana a la Mostaza   
   En la olla, vierta el caldo y el vino. Lleve a fuego fuerte hasta que entre en ebullición, entonces, incorpore las ancas de rana y deje cocer 1 min. 

   Luego, retírelas del caldo, escúrralas y séquelas con papel absorbente. Después, a fuego medio/alto, derrita la manteca en la sartén, añada las ancas y fríalas hasta que estén doradas de ambos lados, rotándolas para que se hagan parejo. 

   Luego, retire las ancas y en la misma manteca fría los ajos, a fuego medio/alto, hasta que estén ligeramente dorados. Después, vierta el vinagre y dejar reducir durante 2 min., a fuego alto. Entonces, añada la mostaza, mezclando bien, retire y sirva, espolvoreadas con perejil.