El armagnac
10-02-2004
DELICIA. En la copaOrigen
El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón de la Gascuña, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos, delimitada por el río Garona y el país vasco francés.
En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”, novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.
Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es, junto a su primo hermano el cognac, uno de los más conocidos y valorados en el mundo.
El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los departamentos de Gers, las Landas y el Lotet- Garonne.
Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca ha alcanzado el éxito comercial del cognac, cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado, pues siempre fue considerado de minorías, y por tanto, con mayor pureza y nobleza.
Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón, extendiéndose su fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte.
A finales del siglo XIX, la filoxera prácticamente acabó con el viñedo de ‘folle blanche’, que era la variedad autóctona predominante, al igual que en Cognac. Fue necesario la replantación con portainjertos americanos resistentes a la filoxera y la introducción de las otras variedades.
Elaboración
Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son las variedades permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para hacer vinos destinados a destilar: ‘ugni blanc’, ‘colombard’ y ‘folle blanche’.
El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una acidez elevada y de calidad mediocre.
El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de abril del año siguiente a su vendimia.
Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique de cobre puro martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’.
El sistema se basa en una caldera de alambique (calentada a fuego directo) y dividida en dos o tres recipientes superpuestos, separadas por platos agujereados (entre 5 y 7). Se comunican entre sí por una válvula que permite el vaciado inferior.
El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo que se condensen los vapores del alcohol.
Al evaporarse, el alcohol asciende borboteando en el vino, que poco a poco se va introduciendo por la parte superior del alambique, impregnándose de sus aromas.
La salida del alcohol es constante. Se regula dosificando la entrada de vino y la alimentación de combustible.
Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior a 60º GL.
Envejecimiento
Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite un envejecimiento rápido.
El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos, durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este joven aguardiente.
La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos para evitar una mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente culmina las transformaciones y desarrolla todo su característico ‘bouquet’.
Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla corresponde siempre al Armagnac más joven.
Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias del reglamento de la ‘Apellation D´Orige Controllée’, dividida en tres zonas.
Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación, muchos consumidores piensan que los Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica. Esta creencia se basa en la opinión de diferentes especialistas, que sitúan su mejor momento entre los 18 y los 30 años, pero siempre teniendo presente que en cuanto dejan la barrica, cesa su crianza
La botella debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado, para determinar la crianza del aguardiente. Un Armagnac cosechado en 1950 y embotellado en 1974, tendrá 24 años de envejecimiento. En teoría (en la práctica no lo tengo tan claro, pues siempre hay una pequeñísima evolución), igual de viejo que uno destilado en 1980 y embotellado en el año 2004.
Las regiones
Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres comarcas:
a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una región de bosque que se extiende sobre suelos más arenosos, con fondos calcáreos, donde se producen vinos delicados, frutales y de excelente calidad. Son los que tienen mayor ‘bouquet’, finura y fragancia. La capital es Eauze.
b) Ténarèze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos y corpulentos, con característicos perfumes florales. La capital es Condom.
c) Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es menos sutil y más duro, por lo que es menos valorado. La capital es Auch.
Categorías
a) Armagnac, Bas Armagnac, Ténaréze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un mínimo de un año de envejecimiento en madera.
b) V. O.,V. S. O. P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden alcanzar hasta los diez años.
c) Extra, Napoleón, X. O y Vieille Réserve han de tener un mínimo de 5 años de envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 años.
d) El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel que le vio nacer. Tras haberlo mezclado con Armagnacs de 30 ó 40 años, su ‘bouquet’ tiene connotaciones superiores.
e) Millésimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo año, que proceden de una cosecha excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo de envejecimiento en madera.
de:
http://gastronomia.laverdad.es/sibarita/2004-02-10/882-el-armagnac.html
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