POR DESGRACIA......................¡¡¡¡¡¡
Joan Roca liao con el tema, salta a la vista que es lechal, por el tamaño y el color
Pues me ha costado autoconvencerme...mas que nada por una cuestión monetaria, y va y cambio el Chip en estos tiempos economicamente convulsos.
Pero después de cuatro años liao con cocciones al vacío, he llegado a la conclusión de que tiene que ser lechal, y paletilla. De poco me ha servido el desangrado previo de las paletillas en baños de salmuera, la frescura de las piezas con menos de 24 horas post morten, el deshuesado previo, la eliminación de tendones y demás partes que necesitan de temperaturas mas altas para fundir el colágeno, incluso he bajado la temperatura de 63º a 60º con un resultado impresionante.........y no es que la textura de las paletillas cocinadas hasta la fecha, unas 1200 aproximadamente, no me hayan convencido, al contrario, un pasote....es el color final el que no me convence....si, ya lo se que hay a quien la arquitectura del plato, u el aspecto visual del mismo se la pela, a mi por desgracia no, y el color negruzco exterior de la paletilla no lechal cocinada al vacío durante 24 horas no me gusta un pelo, a pesar de que con un baño de salmuera de unas tres horas previo al deshuesado y envasado mejora sustancialmente, pero nada que ver con el color de las que he comido en el Celler de can Roca, y algún que otro garito mas con estrellas.
Paletilla cocinada por mi, la linea roja muestra el color negruzco al que me refiero, sin embargo el interno es de un rosado impresionante producto de cortarla por la mitad (linea azul) . el tostado de la cara superior no tiene na que ver, es el resultado de marcar en plancha.
EL SECRETO, tiene que ser lechal, pero por cojones..termino este que no especifica mi admirado, que no copiado, aunque si emulado Joan Roca, en el libro escrito junto a Salvador Brugués la cocina al Vacío, de Montagud editores.
Paletilla cocinada por Joan Roca.....ni punto de comparación...impresionante.
Ahora, este autoconvencimiento tiene un grave problema, esta semana he cocinado 15 paletillas de lechal y una pierna de cabrito, pesaban una media de 500 gramos, lechazo de Riaza con menos de 48 horas pos morten, después del deshuesado y antes del cocinado se han quedado en una media de 260 gramos, si ha esto sumamos el elevado precio 22,95 € el kilo mas IVA , resulta que cada paletilla nos cuesta casi trece pavos de coste en crudo y encima del banco de la cocina, pa empezar a meterle mano, mas la bolsa, electricidad...etc...Inviable pa un garito de medio pelo como el mio...vendiéndolas al precio de coste y con lo poco que abultan deshuesadas, a algún ceporro aún le parecerán caras. Es el problema del marco en el que se ofrece un producto, en cualquier garito de altura, sobrevalorado o no por cuatro tragaldabas, o no, no nos dolerá prendas pagar 30 pavos por una ración de estas...pero en los anónimos de medio pelo el mismo producto o mejor nos viene justito pagar su precio de coste, el desconocimiento de la materia prima y los costes de los procedimientos técnicos solo generan falsos sabiondos gastronómicos.
Ya me he papeau una y estoy flipando, son como el agua y de un color involuto... de guarnición homenajeando a Monastrell... puré de patata en este caso ratte y con aceite de sésamo tostado y café...las voy a vender a 17,60€ ya ves.... solo 14 afortunados las podrán degustar, ocho ya las tengo adjudicadas, pero serán las ultimas, de ahora en adelante chuletas de cordero y a la brasa ....QUE ESTAMOS EN CRISIS.
Y la de cabrito pa mi cuñau, que se lo merece aunque sea picoleto......
SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡
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