Calvados (licor)

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El calvados es un aguardiente con Appellation d'origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.

Contenido 1 Origen del nombre 2 Denominación de origen 3 Elaboración 4 Crianza 5 Consumo 6 En la cultura popular 7 Notas y referencias 8 Enlaces externos

Origen del nombre

Su nombre proviene de uno de los departamentos francés en el que es elaborado, el departamento de Calvados. Según una leyenda, este nombre sería una degeneración de la palabra “salvados”, originada por la historia de un barco de la Armada invencible de Felipe II (El Salvador) que naufragó en costas normandas. Unos estudios recientes revelaron que el nombre Calvados designaba dos montículos de esta parte de la costa normanda, que servían de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes que afloran allí. Esas elevaciones con poca vegetación se llamaban calva dos en los mapas, del latín calva dorsa, que significa "otero calvo", ya que su aspecto pelado las hacía fácilmente reconocibles desde el mar.¹

Denominación de origen

Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio a sólo dos variedades locales. En 1984, recibe la Denominación de Origen Controlada (Appellation d'origine contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos de calvados, cuyos procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d'Origine), el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:

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  Mapa de las DOC del calvados
  el Calvados (74 % de la producción total de calvados): proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición local.
• el Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total de calvados): se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, y puede tener un sabor un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la región de Lisieux y Deauville. Pasa por una doble destilación en alambique à repasse o charentais, lo que le confiere una mayor riqueza aromática, y permite un envejecimiento más largo.
• el Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados): de la región de Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.

Los calvados de Denominación de Origen Reglamentada (Dénomination d'Origine Réglementée, AOR) proceden de otras regiones de Normandía (Valle del Orne, País de la Risle, País de Bray, Bessin). Existen también calvados elaborados fuera de Normandía, como en Bretaña, pero no benefician de ninguna denominación.

Elaboración

Antiguo alambique de columna empleado para destilar calvados en Saint-Jean-des-Champs (Mancha)

El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. La sidra de manzana puede o no ser mezclada con sidra de pera, llamada en francés poiré (de poire, pera).
Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandía. Se clasifican en 4 categorías: dulces, dulces amargas, amargas y ácidas. Algunas variedades no son comestibles.
La fermentación del mosto es una fermentación natural de 6 semanas, a cabo de las cuales se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Después de someter la sidra a un proceso de destilación simple o doble en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol. Dependiendo de la AOC, se emplean dos tipos de alambiques:

• El alambique de columna o de columnas (llamado column still o Coffey still en inglés) permite una única destilación continuada. Se emplea también para obtener whisky de trigo o de maíz. El calvados resultante tiene un sabor a fruta limpio y fresco, y alcanza su madurez a los 12 años por lo que no se suele hacer madurar más tiempo.
• El alambique à repasse o charentais (llamado pot still en inglés). Se le llama "calienta vino" en español debido a que se calienta directamente la sidra o el vino que se va a destilar. Se emplea para la doble destilación y es utilizado tradicionalmente para el coñac de la región francesa de Charente y para el whisky de malta irlandés y escoces. El calvados procedente de la doble destilación tiene una mayor complejidad y mayor sutileza de sabores.

Antiguo alambique à repasse o charentais empleado para destilar calvados en Saint-Jean-des-Champs (Mancha)

Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el calvados Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años.

Crianza

Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en función del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados más joven.

• Fine o V.S. (Very Special): de al menos 2 o 3 años según la AOC.
• Vieux o Réserve (Viejo o Reserva): de al menos 3 años.
• V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve (Vieja Reserva): de al menos 4 años.
• Extra, X.O., Napoléon, Hors d'âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux (Muy Vieja Reserva, muy Viejo): de al menos 6 años.

Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, éste (llamado millésime en francés) puede aparecer en la etiqueta del calvados.

Consumo

Antigua máquina para recoger manzanas en Saint-Jean-des-Champs (Mancha)

El calvados es conocido popularmente como calva en Francia. Se consume generalmente sólo, en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de numerosas recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flamear carnes, crêpes y tartas.
El café calva, es un café sólo al que se le echa un chorrito de calvados.
El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados entre los platos más copiosos de la comidas. Esta tradición se debe a que antiguamente las comidas festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita de calvados facilitaba la digestión y estimulaba de paso el apetito. En la gastronomía normanda actual, se suele servir un sorbete de manzana o de pera, acompañado o no de calvados, después de las carnes.

En la cultura popular

En la historieta Astérix y los normandos, Grosenbaf, el jefe de los normandos, bebe calvados en cráneos de vencidos. Calvados es la bebida favorita de las protagonistas del libro Arco de triunfo escrito por Erich Maria Remarque.


recetas - http://www.pescaderiascorunesas.es/gran_cocina/ficha/?id=114

Elaboración Dorar los tacos de bacalao a la plancha con aceite por la piel y la cara contraria. No pasar de punto, que no quede seco. Mezclar las patatas con el pisto y el pil pil. Pelar la manzana, cortarla en 8 gajos y cantearla. Poner el azúcar al fuego a punto de caramelo rubio. Añadir los gajos y dorarlos por las dos caras sin que se cocinen mucho. Añadir la mantequilla y cuando funda el calvados. Sacar la manzana al minuto y cocinar el resto para sacar un caramelo. Presentación Colocar un fondo de patata en el plato, encima el taco de bacalao con la piel arriba, al lado dos gajos de manzana con un cordón lino de caramelo alrededor y por encima del bacalao. http://www.euroresidentes.com/Recetas/carnes/brochetas_solomillo_calvados.htm

Ingredientes 4 tacos de bacalao desalado de 75 grs. cada uno 1 manzana granny smith Aceite de oliva 1 cucharada de brandy o calvados 50 gr. de mantequilla 75 grs. de azúcar 3 cucharadas de pisto totalmente escurrido de grasa 3 cucharadas de patatas paja pochadas y escurridas de aceite 100 grs. de salsa pil-pil

Receta: Brochetas de solomillo al Calvados

Original, sencillo de preparar y delicioso. Un plato para quedar y comer bien. Ideal para acompañar con patatas fritas y ensaladas verdes

Ingredientes (4 personas): 600 g de solomillo de ternera de cabeza y cola, cortado en tacos de 1 cm y 1/2 (28 trozos) 200 g de tocino cortado en láminas (28 trozos) 400 g de champiñones 1 tacita de Calvados 4 puerros 1 tacita de caldo de carne 2 cucharadas de nata aceite de oliva sal pimienta

Preparación de la Receta Brochetas de solomillo al Calvados:

Paso 1: Picar muy fino solo la parte blanca de los puerros. Paso 2: Lavar los champiñones y cortar la parte más terrosa. Filetearlos. Paso 3: En cuatro pinchos morunos, alternar un trozo de solomillo con un trozo de tocino. Paso 4: En una sartén, poner un buen chorreón de aceite a fuego fuerte y, cuando esté caliente, añadir los puerros. Paso 5: Bajar el fuego y dejar que se ablanden sin que lleguen a tomar color. Paso 6: Subir el fuego y añadir las brochetas y los champiñones. Paso 7: Cuando tomen color, dar la vuelta a las brochetas cuidando de que queden doradas por todos lados. Paso 8: Añadir el Calvados y flambear. Paso 9: Añadir el caldo de carne y bajar el fuego. Cuando rompa a hervir, sacar las brochetas. Paso 10: Añadir al caldo la nata, salpimentar y remover para que emulsione bien la salsa. Apartar del fuego. Paso 11: Colocar los pinchos extendidos en una fuente y cubrir con la salsa.

Entrées au Calvados - recetas

 

LE CALVADOS SE MARIE AVEC LA GASTRONOMIE Restaurant Les Tonneaux du Père Magloire : quelques recettes du chef !
LA PLANCHE DE FOIE GRAS
Ingrédients (pour 4 personnes):
200 g de foie gras 8 cl de Pommeau Père Magloire 10 raisins noirs 10 raisins verts 1 pomme en dés caramélisés 1 pomme coupée en bâtonnets 12 tranches de pain d’épice 20 g de confiture de figue Sel, poivre, sucre, sel de Guérande et poivre en grain
1. Préparer le foie gras ; retirer les nerfs et les veines Déposer les lobes de foie dans un bocal propre et sec puis les faire mariner dans le 2. 2. Pommeau, avec un peu de sel, de sucre et de poivre, pendant 30 minutes. Dans une terrine chemisée d’un film, disposer les lobes et les tasser, en incorporant la confiture de figue et les dés de pommes caramélisés au centre de la terrine. Laisser cuire au bain marie à 100° pendant 30 minutes. 3. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures. 4.Démouler, et couper les parts à servir. Dresser par assiette (ou idéalement planches en bois) 2 parts de terrine avec la décoration : les raisins, les bâtonnets de pomme, 3 tranches de pain d’épice. Ajouter quelques grains de sel de Guérande et de  poivre en grain avant de servir.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU POMMEAU
Ingrédients (Pour 4 personnes) :	La sauce Pommeau :
600  g de coquilles Saint-Jacques 40 g de champignons de Paris 80 g de riz 40 g de courgettes en dés 1 de pomme  coupée en dés	400 g d’oignon 200 g de sucre 40 g de beurre 50 cl de Pommeau Père Magloire 100 cl de jus de pomme 20 g de fond de veau (briquettes en grande surface)

1. Préparer la sauce Pommeau : faire fondre les oignons hachés dans le beurre. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser, ensuite verser le jus de pomme et le Pommeau. Incorporer le fond de veau, laisser épaissir, puis mixer la sauce.

2. Préparer la garniture : faire cuire le riz, le mélanger avec les champignons et les courgettes en dés dorés

3. Faire dorer la chair des coquilles et les dés de pomme dans le beurre pendant quelques minutes.

4. Servir aussitôt accompagnés de la garniture et de la sauce Pommeau.

FEUILLETE D'ANDOUILLE AU CALVADOS

Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 pâtes feuilletées 400 g d’Andouille de Vire 2 pommes coupées en dés 2 échalotes finement hachées 8 cl de FINE Calvados Père Magloire 80 g de beurre Sel, poivre

La sauce Camembert : 40 cl de crème fraîche liquide 20 g de Camembert

1. Découper les pâtes feuilletées en formats souhaités (ex. 4 carrés), puis les faire précuire.

2. Faire revenir les échalotes ainsi que les dés de pomme dans le beurre. Incorporer l’andouille coupée en tranches, et flamber le tout au Calvados.

3. Préparer la sauce Camembert : couper le fromage en morceaux, le faire fondre dans la crème.  Une fois le camembert bien fondu, mixer le tout.

4. Disposer sur 4 carrés de pate feuilletée la préparation d’andouille et de pommes, puis recouvrir chacun des autres 4 carrés. Enfourner pendant 10 minutes à 180°C.

5. Napper de la sauce Camembert, servir aussitôt sur un lit de salade frisée.

POMMES AU CAMEMBERT

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 pommes 40 g de Camembert 8 tranches fines de lard 20 cl de Cidre Père Magloire La sauce Camembert : 40 cl de crème fraîche liquide 20 g de Camembert La décoration : 1 pomme 2 tomates salade

1. Evider les pommes, puis les éplucher.

2. Placer les pommes sur une plaque à pâtisserie huilée, verser le cidre au-dessus.

3. Remplir le centre des pommes de Camembert.

4. Enrouler les tranches de lard autour des pommes (2 tranches / pomme)

5. Préparer la sauce Camembert : couper le fromage en morceaux, le faire fondre dans la crème. Une fois le camembert bien fondu, mixer le tout.

6. Faire cuire les pommes 20 à 30 minutes au four à 200°.

7. Servir les pommes bien chaudes, napper de la sauce Camembert, décorer l’assiette avec les tranches de pomme, les tomates et la salade.

SALADE « PAYS D'AUGE »
Ingrédients (pour 4 personnes) :	La Vinaigrette au cidre :
800 g de salade 2 pommes Quelques noix Un bouquet de ciboulette 100 g de croutons 20 g de raisins de Corinthe 5 cl de V.S.O.P. Calvados Père Magloire 40 g de Livarot 40 g de Pont l’Evêque 40 g de Camembert 8 œufs pochés	12 cl de vinaigre au cidre 40 cl d’huile 20 g de moutarde, du sel, du poivre
1. Disposer les fromages coupés en tranches sur les croutons, et enfourner 10 min. à 180 ° C.
2. Préparer les œufs pochés : casser les œufs doucement au-dessus de la surface de l’eau vinaigrée frémissante. Laisser cuire pendant 3 à 4minutes, puis retirer les œufs avec une écumoire, les sécher en les plaçant sur un torchon sec.
3. Disposer sur les assiettes la salade, ajouter ensuite les raisins de Corinthe macérés dans le Calvados, les noix émiettées, les pommes coupées en bâtonnets puis les croutons chauds au fromage. Parsemer de Vinaigrette au cidre, décorer le tout de ciboulette. Servir aussitôt.
LE CALVADOS SE MARIE AVEC LA GASTRONOMIE Restaurant Les Tonneaux du Père Magloire : quelques recettes du chef !   FONDUE AUX 3 FROMAGES      Ingrédients (pour 4  personnes) : 80 g de salade 4 pommes 4 tomates 200 g de croutons 8 pommes de terre 120 g d’Andouille de Vire 120 g de jambon blanc 120 g de jambon  fumé (Ex.de la Manche) 120 g de cervelas (Ex. du Cotentin) 160 g de Livarot 160 g de Pont l’Evêque 160 g de Camembert 20 cl de crème épaisse   1. Couper la charcuterie en dès.   2. Cuire les pommes de terre à la vapeur.   3. Faire fondre séparément chaque fromage dans la crème. Les mixer une fois bien fondus.   4. Servir les 3 fondues aussitôt avec la salade, les tomates, les pommes en dès, les croutons et les pommes de terre cuites, coupées en tranches.   Suggestion du Chef : pour parfaire cette expérience, accompagner la Fondue d’un verre (4 cl) de Calvados Père Magloire 20 Ans d’âge/personne.     FONDUE DU TERROIR AU CIDRE       Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de salade 4 pommes 8 pommes de terres 200 g de croutons 240 g de volaille 240 g de veau 240 gr de magret de canard La sauce normande: 200 cl de Cidre Père Magloire 200 cl de crème fraiche 1 pomme coupée en morceaux 20 g de fond de sauce de veau 40 cl de jus de pomme La sauce Normande : 200 cl de Cidre Père Magloire 200 cl de crème fraîche 1 pomme coupée en dés 20 g de fond de veau 40 cl de jus de pomme Le bouillon : 60 cl de Cidre Père Magloire V.S.O.P. Calvados Père Magloire, selon les goûts   1. Couper la viande en morceaux. Préparer les sauces : Normande : faire revenir les dés de pomme avec du beurre.  Incorporer le cidre, le jus de pomme, la crème et le fond de veau; laisser cuire pendant 5 minutes. Pommeau : faire fondre les oignons hachés dans le beurre. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser, ensuite verser le jus de pomme et le Pommeau. Incorporer le fond de veau, laisser épaissir, puis mixer la sauce. Camembert : faire fondre le fromage dans la crème. Une fois le camembert bien fondu, mixer le tout.    2. Préparer le bouillon : faire chauffer le cidre à feu doux et y ajouter, selon les goûts, quelques centilitres de V.S.O.P Calvados Père Magloire.   3. Cuire les pommes de terre à la vapeur. Servir la fondue accompagnée des sauces, de la salade, des pommes en dès, des croutons et des pommes de terre cuites coupées en tranches. A table, faire cuire la viande dans le bouillon à l’aide d’un poêlon (ou service à fondue).   PAVE DE CANARD GRILLE, SAUCE NORMANDE     Ingrédients (pour 4 personnes) : Le magret : 800 g de magrets de canard 200 g de compote de pomme nature 200 g de champignons des bois ou de Paris 200 g de courgettes Beurre, sel, poivre, persil La sauce Normande : 200 cl de Cidre Père Magloire 200 cl de crème fraîche épaisse 1 pomme coupée en dés 20 g de fond de veau 40 cl de jus de pomme   La purée de pommes de terre : 200 g de pommes de terre 40 g de beurre 5 cl de lait, du sel, du poivre   1. La garniture : dans une petite cocotte, faire fondre le beurre et y faire cuire les champignons et les courgettes en dés.    2. La purée : peler et faire cuire les pommes de terre. Les passer au presse-purée, ajouter le beurre en petits cubes. Faire chauffer le lait, et le verser dans la purée en tournant, assaisonner.    3. La sauce Normande : faire revenir les dés de pomme avec du beurre. Incorporer le cidre, le jus de pomme, la crème et le fond de veau; laisser cuire pendant 5 minutes.     4. Faire cuire les magrets à feu vif rosés, puis servir accompagnés de la purée, la compote et la garniture : servir la sauce Normande dans une saucière. Ajouter le sel, le poivre et le persil.    LE CALVADOS SE MARIE AVEC LA GASTRONOMIE Restaurant les Tonneaux du Père Magloire : quelques recettes du chef !   POMMES POCHEES AU CIDRE    Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 pommes 100 cl de Cidre Père Magloire 100 cl de jus de pomme 40 cl de crème fraîche épaisse Quelques noix de pistache émiettées Une cuillère à café de Cannelle 10 cl de confiture de lait (ou caramel laitier)   1. Evider les 4 pommes sans les éplucher puis, les couper en 4.    2. Amener à ébullition le cidre et le jus de pomme aromatisés de Cannelle.   3. Placer tous les quartiers de pommes dans la casserole. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en les arrosant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les laisser refroidir dans leur sirop.   4. Fouetter la crème fraîche en neige ferme.   5. Disposer les quartiers de pommes côtes à côtes sur les 4 assiettes, y ajouter la crème chantilly. Décorer le tout avec des biscuits et des noix de pistache émiettées. Ajouter un fil de confiture de lait (ou caramel laitier) pour parfaire l’ensemble.      NOUGAT GLACE AU MIEL        Ingrédients (pour 4 personnes) : 20 cl de crème fraîche épaisse 100 g de miel de Toutes Fleurs 40 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 100 g de pistaches 50 g de praline 50 g d’amandes décortiquées La décoration : Coulis de fruits rouge Noix de pistache émiettées   1. Monter la crème fraîche en chantilly.   2. Ajouter le miel, le sucre en poudre, le sucre vanillé, les pistaches, les amandes et la praline émiettées.   3. Pour faciliter le démoulage, tapisser un moule à cake avec du film alimentaire. Y verser la préparation et placer au congélateur environ 24 h.   4. Démouler, puis servir au choix en tranches  ou en boules.   5. Décorer du coulis de fruits rouges et de quelques noix de pistache émiettées. Pour parfaire cette expérience, accompagner le dessert d’un verre de Manzana Verde Père Magloire.     TARTE FLAMBEE AU CALVADOS      Ingrédients (pour 4 personnes) : 400 g de pâte sablée. 45 g de beurre doux. 900 g de pommes bien fermes, pelées, épépinées, et coupées en tranches. 55 g de sucre de semoule. 125 ml de Calvados Père Magloire.   1. Etaler la pâte. (Si la pâte est difficile à travailler, la rouler entre deux feuilles de papier sulfurisé).   2. Foncer un moule à tarte de 25 cm de diamètre et mettre au réfrigérateur au moins 15 minutes pour bien raffermir la pâte.   3. Piquer le fond de la tarte à la fourchette. Couvrir d'une double feuille de papier sulfurisé. Mettre environ 15 minutes à four chaud à 180. Enlever le papier et laisser cuire 5 à 10 minutes pour dorer la pâte.   4. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les pommes et la moitié du sucre et faire dorer 10 à 15 minutes pour bien attendrir les pommes.   5. Disposer les tranches de pommes en cercles concentriques sur le fond de tarte en commençant par le bord.   6. Mettre 20 minutes à four chaud. Faire chauffer le Calvados dans une petite casserole, flamber et arroser la tarte.   7. Laisser au four encore 15 à 20 minutes pour dorer les pommes et caraméliser le sucre. Servir chaud.      FONDUE AU CARAMEL LAITIER     Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 pomme 1 banane 1 kiwi 1 orange 10 raisins blancs 10 raisins verts Quelques brins de menthe 4 tranches de brioche 40 cl de confiture de lait (ou caramel laitier) 10 cl d’Apple Cream Père Magloire   1. Laver, éplucher et couper les fruits en morceaux.   2. Laver, éplucher et couper les fruits en morceaux.   3. Faire chauffer la confiture de lait au bain marie. La verser dans 4 ramequins ; les garder au chaud.   4. Faire dorer les tranches de brioche dans le grille-pain (ou au four) Déposer les fruits dans 4 coupes à dessert, décorer de brins de menthe. Servir les fruits accompagnés de la fondue et des tranches de brioche.   Suggestion du Chef : la confiture de lait peut être aromatisée d’Apple Cream Père Magloire (la Crème de Calvados).     CREPES FLAMBEES AUX POMMES      Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de farine complète 50 cl de lait 25 g de sucre en poudre 3 œufs 75 g de beurre fondu Une pincée de sel 4 cl de FINE Calvados Père Magloire 3 pommes Jus de citron   1. Verser la farine dans un bol et y faire un puits. Y mettre les œufs, le sucre et le sel et mélanger tout en versant lentement le lait. Enfin, ajouter le Calvados Père Magloire et le beurre fondu.   2. Laisser reposer une heure.   3. Peler les pommes et coupez-les en tranches fines (3-4 mm). Arroser-les du jus de citron et saupoudrez-les de sucre en poudre Glacer légèrement les tranches de pommes en les faisant frire dans un peu de beurre.   4. Faire cuire les crêpes dans une poêle légèrement huilée.    5. Remplir les crêpes avec des tranches de pommes et rouler-les.    6. Flamber les crêpes avec le Calvados Père Magloire. Servir et apprécier!